NGUYÊN LÝ QUAY TĂNG TRỌNG

CHỨC NĂNG CÁC POLYPHOTPHATE
- tạo phức ion kin loại
- có khả năng giữ nước:
- điều chỉnh sự mất ẩm, có khã năng giũ ẩm khi rã đông.
- thường dùng tripolyphotphate kết hợp với muối như Ca,Na...sẽ tác dụng tốt hơn.
- các tành phần photphate khi thủy phân tạo polyphotphate chất này tam gia phản ứng: tăng pH thịt(pH ảnh hưởng độ đậm lợt màu cá, ph cao màu cá trắng).
- ổn định nhũ tương,
- tăng nóng chảy cấu trúc cơ thịt cứng.
- gây nở.
- dùng làm dung dịch đệm.
ví dụ: một chế phẩm của polyphotphate trong sự kết hợp photphate và non-photphate là HA-5492AQUAIT/2 (AQUA) giúp giữ nước, hạn chế oxihoa và han chế mất nước trong luu trữ, cải thiện màu sắc, cấu trúc tươi, săn chắt, cảm quan đẹp, giữ lượng P2O5 ổn định và thấp hơn mức cho phép theo tiêu chuẩn EU (P2O5 là chỉ tiêu đánh giá dư lượng được phép có trong cá tăng trọng, chỉ tiêu này ở mỏi nước khác nhau). thành phần: sodium tripolyphotphate(E451i), sodiumpyrophotphate(E451iii) sodiumhexamephotphate(E452i) axit citric và muối.
Vì vậy: nhờ chức năng của các polyphotphat mà trong quá trình quay tuỳ vào chức năng mà nó tác động vào miếng cá tạo nên trương bóng, jữ nước, loại mỡ, tạo vị...

NGUYÊN NHÂN SỰ BIẾN XANH HOẶC XUỐNG MÀU Ở CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH , NGUYÊN LÝ QUÁ TRÌNH XONG KHÍ CO (đây là tài liệu mình tự tổng hợp từ chương trình mình đã học, nếu có sai sót mong bạn góp ý cho hoàn chỉnh)

* Nguyên nhân sự biến xanh:
- Thứ 1: có mặt của magiê trong cấu trúc protein.
- Thứ 2: khi động vật chết oxi trong cơ thịt giãm, myoglobin sẽ biến đổi theo cơ chế sau:
+ qui trình 1: myoglobin có màu đỏ sậm (bị oxi hóa) -> methemyoglobin có màu nâu (nhiệt độ đông tụ) -> oxid prophyvins (màu xanh, vàng)
+ qui trình 2: myoglobin kết hợp O2 hoặc khử H2 của H2O ->oxymyoglobin (màu đỏ tươi)
+ qui trình 3: myoglobin gặp tác nhân axit, bazo, nhiệt độ lạnh, muối khi đó protein tách ra -> Hem (hem bị oxi hóa) ->Hemin(màu nâu của sắt Fe2+)
- và vậy cá sau khi đông lạnh nếu không đạt độ mà lưu kho, vì có sự ngăn cản của bao bì hoặc mặt bang quá dầy cho nên quá trình để tâm sản phẩm đạt -18 độ là rất chậm vì thế sảy ra quá trình biến đổi trên. vì thế sảy ra qui trình 1 đối với cá yếu độ, chỉ 1 or 2 tuần là cá bị xanh rồi. vì trong thành phần thuốc tăng trọng có muối, axit do đó cá sảy ra theo qui trinh 3 dối với cá bảo quản lâu ngày từ vàu tháng đến vài năm.or cá bảo quản lâu nam cũng xảy ra theo qui trình 1 vì myoglobin bị oxi hóa.
* cách khắc phục: thêm vào trong quá trình chế biến chất chóng oxi hóa. ví dụ : acid citric, acid ascobic....
*Xong khí Co
cũng theo cơ chế trên qui trình 2, ta thấy khi có mặt của O2, myoglobin sẽ chuyễn thành oxymyoglobin coa màu đỏ tươi.
Dựa trên nhguyeen lý này mà nhà sản xuất đã tận dụng để nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm bằng cách xong khí CO.
Khí CO (cacbonmonoxide)là chất khí không màu, bắt cháy, là sản phẩm của sự cháy khong hoàn toàn của cacbon hay các hợp chất cacbon.
bởi vì các đông lạnh bảo quản 1 thời gian sẽ xuống màu nâu, để giữ độ tươi ngon, ổn định màu sắt thì cần nhiệt độ rất thấp -56 độC nhưng sẽ tốn nhiều chi phí, để giữ màu sắc bằng cách ngăn chặn sự oxi hóa trong Hem protein, các nhà chế biến sữ dunhj khí CO để xử lý cơ thịt giữ màu đỏ. bởi vì CO liên kết mạnh với Myoglobon và methemyoglobin mạnh hơn 240 lần so với O2, nhiều nguyên cứu cho thấy khí CO ở 0.1 ->0.5%ổn định màu đổ cơ thịt, kéo dài thời gian bảo quản.