Chất lượng sản phẩm (CLSP) và Quản lý chất lượng HACCP

CLSP được đánh giá thông qua mức độ phù hợp của sp và được đánh giá bằng tỷ lệ sp được chấp nhận sau kiểm tra. CLSP liên quan đến nhiều yếu tố như con người, thiết bị, nguồn góc nguyên liệu, mặt bằng cty... Nếu kiểm tra CLSP khi sp đã hoàn thành thì đã quá muộn vì một sp bị vấn đề (như: nhiễm vi sinh, thiếu khối lượng, nhiễm kháng sinh...) thì nguy co các sp khác cũng bị là rất cao, vì vậy cần có hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) HACCP để ngăn chặn vấn đề xảy ra.
QLCL HACCP mang tính phòng ngừa trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát tại điểm tới hạn. Mối nguy là tất cả các yếu tố vật lý, hoá học vi sinh gây mất an toàn thực phẩm. Phân tích mối nguy là liệt kê tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến CLSP. Kiểm soát tại điểm tới hạn là một công đoạn trong qui trình sx mà tại đó sự kiểm soát mối nguy là hiệu quả nhất.

Nhiệm vụ của nhân viên KCS/QC là gì?

Tâm sự của nhiều bạn trẻ ngành chế biến thuỷ sản khi ra trường là không biết mình phải làm chức vụ gì khi đi phỏng vấn, mình đã từng được phỏng vấn nên tâm lý sinh viên mới ra trường mình cũng hiểu phần nào. Bạn có thể xin làm KCS/QC, QA, QM, phòng kỹ thuật, phòng HACCP, quản lý/ca trưởng, quản đốc, thống kê... Nhưng đa phần là các bạn xin làm KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm)/QC (quality control), có nhiều bạn không hiểu nhiệm vụ KCS/QC là gì, vì vậy mình viết góp ý cho các bạn hiểu thêm. 

Nhiệm vụ chính cuả KCS/QC là kiểm tra chất lượng sản phẩn (CLSP) trong quá trình sx. Kiểm tra định kỳ có tần suất hoặc ngẩu nhiên các chỉ tiêu chất lượng theo từng sản phẩm và có định hướng, đề xuất, ngăn chặn hoặc dừng dây chuyền sản xuất khi phát hiện sai lỗi. Báo cáo cấp trên về vấn đề đang xảy ra và tìm hướng khắc phục. Nghi chép biểu mẩu, báo cáo hằng ngày về sản phẩm đang đóng.

Hướng dẫn cn cách làm để đảm bảo CLSP, kiểm tra hàng trước khi nhập và xuất, kiểm tra hàng lỗi và sửa chữa, kiểm tra mức độ phù hợp sp so với tiêu chuẩn hoặc yêu cầu kỹ thuật đề ra, tiến hành rả đông sản phẩn để kiểm tra khối lượng net (khối lượng ban đầu chưa mạ băng) có đúng k, phần trăm băng có phù hợp k... kiểm tra bao bì như ngày, tháng, năm, mã số lot...

Kiểm tra vấn đề vệ sinh công nghiệp, công nhân như công nhân có mang găng tay, yếm, bảo hộ lao động phù hợp k, các túi PA tái sử dụng có ngâm trog chlorine k, miếng cá rớt có rửa lại k...

Còn rất nhiều vấn đề mình k nêu ra hết được. Nếu có gì sai sót rất mong các bạn góp ý cho hoàng chỉnh, xin cảm ơn!

Một bài viết tìm trên internet có mô tả như sau:

1. Hàng ngày/hàng tuần nhận nhiệm vụ từ người quản lý cấp trên theo từng công đoạn mà nhiệm vụ khác nhau.
2. Kiểm soát chất lượng nhập- xuất, sản xuất, lưu trữ theo quy trình của công ty.
3. KCS có trách nhiệm tìm nguyên nhân, đưa ra biện pháp xử lý, kiểm tra lại kết quả của việc xử lý. Khi có vấn đề phát sinh phải báo với quản lý cấp trên trong trường hợp cần thiết báo cáo với phụ trách bộ phận để có phương án giải quyết kịp thời.
4. Đánh giá phân loại chất lượng nguyên liệu nhập: chất lượng, số lượng, nguyên nhân….Đưa ra cách khắc phục sự cố cho lần sau ( nếu có).
5. Có trách nhiệm theo dõi, ghi chép các số liệu của từng lô hàng nhập và xuất. Báo cáo khối lượng, chất lượng lên cấp trên
6. Hàng ngày kiểm tra chất lượng của nguồn nguyên liệu, vật tư đầu vào, đầu ra của nhà máy, ký xác nhận về chất lượng của lô sản phẩm mình nhập và xuất. Phải biết các nguyên liệu ngày hôm nay nhập để làm gi?, nguyên liệu gì để kiểm soát quá trình thực hiện có đúng quy trình hay không.
7. Bảo quản hàng hóa đúng quy trình, tránh giảm chất lượng. thường xuyên kiểm tra đột xuất quy trình sx dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm hoặc làm tiêu hao nguyên liệu nhập.
8. Báo cáo chất lượng, số lượng cho phòng KTSX và phòng KD để có phương án kinh doanh kịp thời vào trước 9h sáng của ngày hôm sau.
9. Được quyền đình chỉ tạm thời ( sau đó báo cáo quản đốc) công tác: đóng hàng, xuất hàng, sử dụng nguyên liệu không đúng mục đích khi phát hiện có vấn đề không đảm bảo chất lượng.
10. Được quyền lập biên bản đối với các cá nhân, tập thể vi phạm quy trình kỹ thuật, gây ảnh hưởng tới chất lượng, số lượng nguyên liệu.
11. Thực hiện các nhiệm vụ phát sinh khác: phối hợp các vấn đề có liên quan đến công nghệ sản xuất hiện tại áp dụng trong nhà máy

Món ăn từ Cá Lau Kính

Cá lau kính tên tiếng anh là suckermouth catfish, thuộc chi hypostomus họ toricariidac, nguồn góc từ trung và nam mĩ, dài tới 70cm, ăn tảo và rong, hiền lành, khả năng sinh sản và thích nghi cao, sống được ở cả nước lợ và nhiễm bẩn thiếu oxy. Cá dùng nuôi cảnh nhưng được thả ra môi trường tự nhiên. Hiện nay loài cá ngoại lai này phát triển mạnh ngoài tự nhiên ở ĐBSCL nhất là các ao nuôi cá có nhiều rong tảo.
Bên cạnh sự xâm lấn của cá này thì người nông dân cũng đã có một số món ăn từ cá này, bên vẽ ngoài sần sùi là thịt cá trắng và ngon, ngọt và dai như thịt gà, chỉ cần chặt bỏ ngạnh, đuôi và toàn bộ nội tạng, rữa sạch là chế biến được. Một số món ăn khá phổ biến là cá lau kính hầm sả, cá lau kính nướng hoặc chiên... Khi chín loại bỏ phần da là ăn được rồi. Hương vị thì rất ngon, ngọt, và thơm, trứng cá thì rất bùi. !!.
-> Xin Chú Ý Rằng: Đây là giống cá ngoại lai, hiện nay cá này phát triển trong tự nhiên khá nhanh, tuy nó không ăn thịt cá khác nhưng lại giành thức ăn với các loài cá ngoài tự nhiên khác, và sự phát triển mạnh trong tự nhiên của loài cá này sẽ khiến một số loài cá khác có nguy cơ giảm nguồn thức ăn tự nhiên, dẫn đến một số loài giảm số lượng làm mất cân bằng sinh thái. Sự xâm nhập và phát triển số lượng loài cá này trong tự nhiên là khá nhanh, VÌ VẬY người dân không nên nuôi, đừng để loài cá này thành đại dịch ngoại lai giống như ốc bươu vàng. !!

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ TRA

Có thành phầm chủ yếu sau:
- protid 13-20 %,
- lipid 0.2-0.3 %,
- nước 48-85%,
- chất khoáng 1-2%.
Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin...và rất giàu Omega 3.
Thành phầm khối lượng các chất trong 1kg sản phẩm như sau:
- Thịt: 33-38 %
- Mỡ: 15-24 %
- Xương: 27-42 %
- Nội tạng: 2.5-4 %
- Da: 5-7.5%
(nguồn:báo cáo đề tài sản xuất bánh phòng tôm của thầy Nguyễn Thành Trung, Lê Hoàng Thanh,trang 2, nam 2005)

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ CƠM

Thành phần dinh dưỡng
Cá thường được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp, ngâm trong dầu ô liu. 100 g cá hộp chứa:
- Calori 47
- Chất béo 1,9 g
(Cholesterol 17 mg)
- Chất đạm 5,8 g
- Sodium 734 mg
- Niacin 4,4 mg
- Sắt 0,9 mg
- Vitamin B12 0, 2 mcg
- Calci 50,4 mg
(nguồn: internet)