một số hình cá tra và các lỗi bệnh

Chlorine dioxit và ứng dụng

KHÁI QUÁT VỀ CHLORINE DIOXIDE (CLO2) Hợp chất chlorine dioxide (ClO2), nay đã có tầm quan trọng về mặt thương mại, thực chất đã được khám phá từ lâu. Khí ClO2 lần đầu tiên được Humphrey Davy tạo ra vào năm 1811 khi cho hydrochloric phản ứng với potassium chlorate; khi đó ClO2 được đặt tên là “euchlorine”. Watt và Burgess, nhà phát minh ra chất tẩy bột giấy vào năm 1834, đã công bố chất tẩy euchlorine trong bằng sáng chế đầu tiên của mình. Giai đoạn đó, chlorine dioxide được nhiều người biết đến là chất tẩy trắng, sau này mới được sử dụng để diệt khuẩn. Đầu thế kỷ 20, khi lần đầu tiên được sử dụng tại 1 spa ở Ostend, Bỉ, mọi người mới biết ClO2 là chất dùng để khử trùng nước cực mạnh. Tuy nhiên, việc sản xuất ra ClO2 từ khoáng chất chlorate lại không đơn giản. Mặt khác ClO2 là loại khí gây nổ nên không được ứng dụng vào thực tiễn cho đến khi công ty Olin Corporation sản xuất được bột sodium chlorite vào năm 1940. Ngày nay, người ta có thể tạo ra chlorine dioxide từ muối chlorite. Tại các nhà máy cấp nước, người ta thường cho chlorine vào dung dịch chlorite để tạo ra ClO2. Trong phòng thí nghiệm, người ta giải phóng ClO2 bằng cách cho acid vào dung dịch chlorite. Năm 1978, Alliger chứng minh ClO2 có thể dùng để làm thuốc bôi ngoài da trên người. Mặc dù ClO2 là chất oxy hóa mạnh, có tác dụng diệt khuẩn nhanh, chưa có báo cáo khoa học nào bàn về độc tính của ClO2 khi tiếp xúc với da, nuốt phải, hoặc thậm chí về vấn đề có làm thay đổi gene hay không. Có vẻ như từ lâu mọi người đã công nhận hiệu quả của ClO2 trong việc điều trị các bệnh ngoài da, sát khuẩn thức ăn, hoặc dùng để khử trùng dụng cụ và đồ dùng thủy tinh. Về mặt hóa học, ClO2 có vài điểm tương đồng với chlorine hoặc thuốc tẩy gia dụng hypochlorite. Nhưng so với chlorine thì ClO2 chỉ phản ứng hạn chế với các phân tử hữu cơ. Khi cho ClO2 vào vết thương hay nguồn nước, ta có nhiều gốc O2 tự do để sát khuẩn chứ không bị các chất khác hấp thụ. Cho tới năm 1963, Dược Điển Anh (British Pharmacopoeia) vẫn ghi hypochlorite là loại thuốc bôi ngoài da tiêu chuẩn, và cho đến hôm nay, tại 1 vài trung tâm trị phỏng, bệnh nhân vẫn được cho tắm bằng dung dịch hypochlorite. Tuy có nhiều người biết đến hypochlorite hơn, ClO2 lại được được xem có thể thay thế hypochlorite vì an toàn hơn và không gây kích ứng như hypochlorite. Chẳng hạn, ClO2 không phản ứng với hydro để tạo ra HCl như chlorine, mà vẫn tồn tại dưới dạng khí hòa tan. Không như chlorine và hypochlorite, ClO2 không sẵn sàng ghép thêm các liên kết đôi hoặc tạo ra các gốc hydrocarbon chứa chlorine (gây ung thư) khi phản ứng với các chất hữu cơ. Trong nhóm các amino acids, thành phần tạo nên protein, ClO2 chỉ phản ứng với các amino acid tạo mùi và những amino acid chứa sulfur. Khi bôi hypochlorite lên da, hình thành 1 lượng nhỏ nitrogen trichloride độc và gây kích ứng. Ngoài ra trong nước hồ bơi, hypochlorite sinh ra chloramines, gây xốn mắt. Trong nước thải, hypochlorite sinh ra chloroform. Sau cùng, ClO2 có thể dùng để xử lý nước với nồng độ 10 ppm mà không gây hại cho cá. Thí nghiệm trên cá rainbow trout, duy trì liều lượng gây chết trung bình LC50 (Lethal Concentration 50) sau 96 giờ đạt nồng độ 290 ppm. Chính vì lý do này, các viện hải dương học thương mại, nhất là các bể nuôi các loài có vú, chuộng ClO2 hơn chlorine. Dư lượng chlorine có trong dòng chảy ra của các nhà máy xử lý nước thải, trong đó có các ion hypochlorite và chloramine, có hại cho thủy sinh tại những nơi tiếp nhận dòng chảy. Các tác hại lên sức khỏe cộng đồng và hệ thủy sinh do không ngừng tiếp xúc với các hợp chất chứa chlorine cho thấy hiệu quả của phương pháp xử lý nước thải bằng chlorine cần phải được đánh giá lại và so sánh với các kỹ thuật xử lý khác hiện có trên thị trường. Khi Chiến tranh Thế giới lần I nổ ra, dung dịch Dakins (0.5% hypochlorite) được nhiều người sử dụng để diệt khuẩn. Khi đó ClO2 chưa phổ biến vì lúc đó chưa có kỹ thuật sản xuất ClO2 với số lượng nhỏ, hoặc chưa có phương tiện thích hợp để vận chuyển. Cho đến ngày nay, việc sử dụng ClO2 trên người vẫn chưa được thực hiện, hoặc có dấu hiệu chắc chắn sẽ được thực hiện. Để giải phóng ClO2, người ta cần phải cho acid mạnh tương tác với chlorine trước khi sử dụng. Vì vậy, muốn có ClO2 để sát trùng dụng cụ thí nghiệm hoặc để làm thuốc bôi ngoài da tại nhà, cách bào chế này nghe có vẻ không được thuận tiện lắm. Mặt khác, sau khi được giải phóng, ClO2 chỉ tồn tại được 1 giờ. Biểu đồ theo dõi số lượng anion chlorite & chlorate có trong dòng chảy sau khi xử lý tại nhà máy Kraft NCASL technical bulletin #673, tháng 7 1994, trang. 3 Tuy nhiên, ClO2 có thể tồn tại lâu dưới dạng dung dịch hòa tan chứa trong thùng kín và không có ánh sáng, đặc biệt là trong trường hợp hạ nhiệt độ nước để hòa tan ClO2. Một ứng dụng mới khám phá của ClO2 là gel diệt khẩn DIOXIDERM (tên cũ là CITRONEX) được trình bày dưới dạng kem bôi ngoài da 2 thành phần. Hai thành phần này trộn lại với nhau thành 1 lượng vừa đủ để giải phóng chlorine dixoxide trước khi bôi lên da. Vùng mô tổn thương chuyển biến nhanh sau khi bôi thuốc, đặc biệt là với những bệnh ngoài da như mụn hoặc đậu mùa. Thiết kế bao bì kép giúp việc trộn thuốc đơn giản hơn cho người bệnh. Tương tự, kem đánh răng 2 thành phần DIOXIBRITE diệt sạch vi khuẩn trong điều kiện phòng thí nghiệm, và nước súc miệng 2 thành phần DIOXIRINSE khử được mùi hôi ở miệng. Nước tẩy trùng DIOXIGUARD dùng để khử trùng dụng cụ trong bệnh viện hoặc làm thuốc bôi ngoài da cũng là loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn nhanh, có thể tiêu diệt mọi loại vi khuẩn, virus, và nấm trong vòng 1 phút, kể cả trực khuẩn và trùng a míp. II. ỨNG DỤNG RỘNG RÃI CỦA CHLORINE DIOXIDE TRONG CÔNG NGHIỆP Các nhà máy giấy tại Mỹ mỗi ngày sản xuất ra 1 lượng lớn khoảng 500 tấn ClO2 để tẩy trắng bột giấy. Mặc dù có giá thành cao hơn chlorine, ClO2 được sử dụng làm chất tẩy vì không làm thay đổi tính chất của cellulose. Tương tự, ngành dệt cũng sử dụng ClO2 làm chất tẩy vì ClO2 không gây tổn hại cho sợi vải. Các vật liệu tổng hợp hay có thành phần cellulose đều có thể tẩy bằng ClO2: cotton, acetate, rayon, polyester, acrylic & nylon. Cotton không bị xuống cấp sau khi tẩy bằng ClO2, vì phản ứng oxy hóa chỉ diễn ra với các thành phần lignin và hemicellulose có trong sợi. ClO2 không gây tổn hại đến màu vẽ hoặc mực in nên được sử dụng để làm sạch các tài liệu cổ mà không làm hư tổn sợi giấy. Người Mỹ lần đầu sử dụng chlorine (Cl2) để xử lý nước tại thành phố Jersey vào năm 1908. Năm 1944, chlorine dioxide được sử dụng tại thác Niagara. Ngày nay, ClO2 được sử dụng để lọc nước tại hơn 500 nhà máy cấp nước tại Mỹ, con số này tại Châu Âu còn lớn hơn. Trong số các hóa chất để khử trùng nước (như ozone, chlorine, chloramines, chlorine dioxide), chỉ có chlorine dioxide không tạo ra phản ứng gây hại khi thí nghiệm trên động vật. ClO2 thường được sử dụng với mục đích khử mùi, vị của nước hơn là khử trùng nước. Trong khi đó, phenol là chất oxy hóa tác dụng nhanh, và chlorine thường tạo ra chlorophenol không mùi. ClO2 được xem là chất tốt nhất cho vào nước để oxy hóa cặn sắt và mangan trong nước uống, và để khử mùi vị của nước khi bị nhiễm alga. ClO2 còn có thể loại bỏ cyanide sulfide, alhehyde và các hợp chất gốc sulfur (mercaptan). Khi sử dụng để khử trùng nước, ClO2 diệt khuẩn, kiềm hãm không cho virus, cyst và protozoan phát triển tốt hơn Cl2. Một công dụng khác của ClO2 là tẩy mỡ và bột. Tẩy mỡ xái động vật (mỡ từ thịt vụn và xác động vật) bằng cholorine dioxide cho thấy chlorine dioxide là chất tẩy an toàn. Chlorine dioxide làm nhạt các tổ chức màu mà không tấn công các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong dầu có tác dụng phân hủy mùi và làm chậm quá trình lão hóa của dầu. Mỡ được tẩy bằng chlorine dioxide đáp ứng tiêu chuẩn quy định về tẩy và làm sạch, bền màu và hiện được sử dụng để sản xuất các loại xà bông cao cấp nhất. Người ta đã thực hiện nhiều nghiên cứu dinh dưỡng và đánh giá an toàn công dụng của chlorine dioxide trên bột. Xử lý bột bằng chlorine dioxide với liều lượng 200 ppm, sau đó cho chuột ăn không thấy tác dụng phụ qua nhiều thế hệ. Xử lý bột với liều lượng 500 ppm (cao gấp 5 lần nồng độ chlorine dioxide trong gel DioxiCure), cho chó con ăn cũng không thấy tác dụng phụ.  Xử lý bột với liều lượng 400 ppm và cho người ăn trong 6 tuần cũng không tìm thấy triệu chứng nhiễm độc. Tẩy bột bằng chlorine dioxide với liều lượng bình thường cho thấy giá trị dinh dưỡng không bị suy giảm. Các acid béo không bị ảnh hưởng, nhưng các thành phần tocopherol và cystine bị oxy hóa. Cho 21 amino acid phản ứng với ClO2 và đánh giá bằng phương pháp iod cho thấy chỉ có 6 amino acid tham gia phản ứng tại pH 6 bao gồm: cysteine, histidine, hydroxyproline, proline, tryptophan và tyrosine. Tài liệu nghiên cứu cũng mô tả nhiều công dụng khác của chlorine dioxide trong ngành thực phẩm. Báo cáo đầu tiên về công dụng của ClO2 trong ngành đồ hộp là do Green Giant tại LeSueur, Mn. thực hiện hơn 30 năm trước. Theo báo cáo, mục tiêu của nhà máy là giữ nước và kiểm soát vi khuẩn trong đồ hộp. Khi ClO2 thay thế chlorine được cho vào xử lý dòng nước luân chuyển để rửa khoai tây, tinh bột thứ phẩm (trước đây được lọc ra để làm keo dán) đạt chuẩn chất lượng để làm thực phẩm và được bán với giá cao hơn. Mặt khác, xử lý bằng chlorine dioxide giúp tiết kiệm nước 25%. Báo cáo cho biết người ta đã cho ClO2 10 ppm vào nước để duy trì dư lượng 1 ppm trong nước. Chlorine dioxide dùng làm thuốc rửa trứng thương mại cũng hiệu quả trong việc vệ sinh trứng gà lôi mà không ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Cà chua giữ được tươi lâu hơn sau khi xử lý bằng ClO2. ClO2 cũng được dùng để rửa dâu trái (cherry) và làm thuốc nhúng rửa vú bò sữa để kháng viêm. FDA mới đây đã cho phép sử dụng ClO2 để khử trùng thịt gà, trái cây và rau tươi. Masschelein đã viết trong cuốn sách của ông đặt tựa Chlorine Dioxide như sau: Chlorine dioxide phá hủy các vi tế bào trong cá, trái cây và rau tươi mà không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng và chất lượng mùi vị của thực phẩm. Nhúng thực phẩm cần xử lý vào dung dịch ClO2 nồng độ 50 – 1000 mg/l (50 – 1000 ppm) hoặc cho tiếp xúc với khí ClO2 nồng độ 2000 – 3000 ppm. ClO2 rất tiện lợi để xử lý thực phẩm đông lạnh. Thực phẩm tươi như ớt xanh có thể khử trùng bằng khí ClO2 nồng độ 1000 – 20000 ppm. Có thể bảo quản pho mát chảy bằng cách cho ClO2 100 – 300 mg/l vào sữa, và 100 – 400 mg/l vào nước rửa. Các sản phẩm dầu mỡ dùng làm thực phẩm có thể tẩy rửa bằng cách bơm vào ClO2 nồng độ tối đa 20000 mg/l. Cho 40 mg/l vào nước rửa tôm giúp khử mùi thuốc rửa trên tôm. Liều dùng dưới 100 mg/l ClO2 hầu như không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị của thực phẩm. Dư lượng trên rau quả sau khi xử lý bằng ClO2 gồm có chloride và 1 lượng nhỏ chlorite. Một trong các bằng sáng chế do Frontier Pharmaceutical sở hữu có nội dung liên quan đến việc hạ thấp dư lượng chlorite trên sản phẩm sau khi xử lý bằng chlorine dioxide và mô tả phương pháp giải phóng ClO2 có độ pH sinh lý. Một vài ứng dụng trong công nghiệp của ClO2, ngoài công dụng khử trùng và tẩy trắng, bao gồm: xử lý da – ClO2 oxy hóa cầu disulfide của keratin; làm bền vinyl và men latex; làm sạch không khí bằng cách loại bỏ các hợp chất gốc sulfur (mercaptan) và aldehyde trong không khí; kiểm soát mùi tanh của cá thực phẩm; làm sạch dòng chảy tại nhà máy xử lý nước; đóng vai trò chất oxy hóa trong điều chế vaccine và dung hòa độc tố; khử đồng trong sản xuất linh kiện điện tử. III. CÁC TÍNH CHẤT PHÂN BIỆT VỚI CÁC CHẤT OXY HÓA KHÁC Mặc dù cả chlorine và chlorine dioxide đều là chất oxy hóa mạnh, nhưng 2 chất này phản ứng khác nhau với các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Chẳng hạn, ClO2 không kết hợp với ammoniac như Cl2. Chlorine dioxide khử trùng tốt hơn Cl2 khi có sự hiện diện của chất hữu cơ, và diệt khuẩn mà không làm thay đổi độ pH. Hypochlorite là chất oxy hóa mạnh hơn, có tính chất tạo chlorine không phân biệt bằng cách thêm 1 nguyên tử chlorine vĩnh viễn vào phân tử hữu cơ, hình thành các hydrocarbon chứa chlorine bất lợi như chloroform và chlorophenol. Các hóa chất tìm thấy trong chất thải công nghiệp đều phản ứng để sinh ra thứ phẩm chứa chlorine không tốt cho sức khỏe. Ngược lại, chlorine dioxide oxy hóa (loại bỏ điện tử) mà không tự thêm 1 nguyên tử của chính nó vào phân tử của chất bị oxy hóa. Độ pKa của ion chlorite (ClO2–), mức cân bằng chlorous acid (HClO2) có pH cực thấp 1.8. Trong khi mức cân bằng đôi ion gốc hypochlorite (ClO–) hoặc hypochlorous acid (HClO) được ghi nhận gần ngưỡng trung hòa; điều đó có nghĩa ion chlorite sẽ còn lại nhiều trong nước uống và thoái hóa chủ yếu thành chloride sau khi vào cơ thể người. Trong quá trình xử lý nước, ClO2 kết hợp cực nhanh với phenol bằng cách tấn công các chuỗi benzene. Các sản phẩm không mùi, không vị được hình thành trực tiếp không cần qua sản phẩm trung gian như trường hợp xử lý bằng chlorine. ClO2 có thể hiệu quả hơn đồng sulfate trong việc kiểm soát alga vì được cho là tấn công chuỗi pyrrole của chlorophyll, cắt đôi chuỗi, vô hiệu hóa khả năng phản ứng của chlorophyll.  Tiếp đó, ClO2 lại phản ứng với alga và sinh ra các sản phẩm không mùi, không vị. Olefin phản ứng với permanganate nhanh hơn với chlorine dioxide, trong khi triethylamine lại phản ứng với chlorine dioxide nhanh hơn permanganate hàng ngàn lần. Không như các chất oxy hóa khác, ClO2 và sản phẩm khử của nó ClO2–, có thể vừa làm chất oxy hóa vừa làm chất khử. Dưới điều kiện acid, hydrogen peroxide (H2O2) sẽ khử ClO2 tạo ra chlorous acid, nhưng ClO2 có thể bị oxy hóa bởi chlorine tạo ra chlorate (ClO3–), oxy hóa bởi ozone tạo ra Cl2O6. Tương tự, ClO2– có thể oxy hóa iodide (ion I–) tạo ra iodine, hoặc bị oxy hóa bởi ion hypochlorite (ClO–) tạo ra chlorate (ClO3–). Kết hợp ClO2 với máu sẽ gây ra methemoglobin bằng cách oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ trong tế bào máu đỏ. Hít phải ClO2 có thể cũng có hiệu ứng này. Khi ClO2 oxy hóa chất hữu cơ, nó thường nhận 1 electron và bị khử thành ClO2-. ClO2 có thể oxy hóa 1 số chất vô cơ như ferric oxide, cho đi cùng lúc 5 electron và bị khử thành chloride. Số lượng trao đổi electron cho biết tiềm năng oxy hóa của ClO2, chứ không phải tiềm năng oxy hóa khử hay chiều của phản ứng: Với hầu hết các chất hữu cơ: ClO2 (aq) + e– = ClO2– (E0 = 0.95V) Hoạt động mạnh hơn với 1 vài hợp chất: ClO2 + 5e– = Cl + 2O2– (khoảng 1.5V) Khi oxy hóa các phân tử hữu cơ, không có hiện tượng trao đổi nguyên tử chlorine để tạo ra hydrocarbon chứa chlorine. IV. PHẢN ỨNG HÓA HỌC Điều chế ClO2: 1. Acid hóa chlorite: H+ + NaClO2 => HClO2 + Na+ 5HClO2 => 4ClO2 + HCl + 2H20 2. Oxy hóa chlorite bằng hypochlorite – dùng để tẩy alkaline và xử lý nước: 2NaClO2 + NaOCl + H2O => 2ClO2 + NaOH + HCl 3. Oxy hóa chlorite bằng chlorine: 2NaClO2 + Cl2 => 2ClO2 + 2NaCl 4. Cắt chlorate bằng sulfur dioxide – sử dụng trong tẩy bột giấy: 2NaClO3 + SO2 => 2ClO2 + Na2SO4 5. Oxy hóa chlorite bằng persulfate: 2NaClO2 + Na2S2O8 => 2ClO2 + 2Na2SO4 6. Cắt và acid hóa chlorate bằng oxalic acid: 2HClO3 + H2C2O4 => 2ClO2 + 2CO2 + 2H2O 7. Nhà máy cung cấp nước đô thị: 2HClO2 + HOCl = HCl + H2O + 2ClO2 Để ngăn cản quá trình oxy hóa sâu thêm, các chất sau được sử dụng: sulfamic acid, sulfur dioxide, resorcinol, hydroquinone, sodium thiosulfate, sodium bisulfate, sodium sulfite, sodium arsenite & plumbous oxide. Các chất khử ClO2 hoàn toàn thành ion chloride gồm có: borohydride, iodie tại pH 1, sulfurous acid, ferrous chloride manganese & vitamin C. Ferrous chloride sẽ giảm trừ chlorate. Dung dịch ClO2 có thể giữ được ổn định trong nhiều tháng nếu được chứa trong ly hoặc chai PET. Điều kiện lưu trữ tốt hơn trong môi trường tối, mát, và nước không tạp chất. Dung dịch sẽ biến dần thành acid: 6ClO2 + 3H2O = 5HClO3 + HCl “Stabilized” chlorine dioxide Phổ hấp thu UV-Vis cho thấy ClO2 được giải phóng từ sodium chlorite (thường được dành cho cái tên sai lệch là ‘chlorine dioxide bền’) ở các giá trị pH khác nhau. Số liệu ghi nhận 60 phút sau khi phản ứng tại nhiệt độ môi trường. Nồng độ ban đầu của chlorite là 112 ppm. Lưu ý chlorite mất đi tại 262 nm khi giá trị pH giảm, và thu được ClO2 tại 360 nm. Khi pH trên 3, ClO2 không hình thành.  Các phản ứng vô cơ: 1. Phân tích iodometric: 2ClO2 + 2I– => 2ClO2– + I2 2. Oxy hóa sắt: ClO2 + MnSO4 + 4NaOH + H2O => Fe(OH)3 + NaClO2 3. Oxy hóa mangan: 2ClO2 + MnSO4 + 4NaOH => MnO2 + 2NaClO2 + Na2SO4 + 2H2O 4. Oxy hóa sodium sulfide: 2ClO2 + 2Na2S => 2NaCl + Na2SO4 + S 5. Oxy hóa chất gây ô nhiễm nitrogen oxide: 2NO + ClO2 + H2O => NO2 + HNO3 + HCl 6. Phản ứng giai đoạn khí với fluorine: F2 + 2ClO2 => 2FClO2 7. Trong dung dịch alkaline: 2ClO2 + 2OH- => ClO2– + ClO3 + H2O 8. Aluminum, magnesium, kẽm & cadmium phản ứng với ClO2: M + xClO2 => M(ClO2)x 9. Phản ứng dị phân của chlorite phụ thuộc vào các loại chloride hiện hữu, độ pH và tỉ lệ giữa các thành phần: 4ClO2– + 4H- => Cl– + 2ClO2 + ClO3– + 2H+ +H2O 5ClO2– + 4H+ → 4ClO2 + Cl– + 2H2O 10. Phản ứng với chất khử hydrogen peroxide trong sản xuất thương mại chlorite: 2ClO2 + H2O2 + 2NaOH → 2NaClO2 + 2H2O + O2 11. Một hỗn hợp các chất có màu sậm hình thành khi ClO2 tan trong dung dịch barium chlorite: ClO2 + ClO2-   →   Cl2O4 Các phản ứng hữu cơ: 1. Với các hợp chất hữu cơ trong nước → aldehydes, carboxylic acids, ketones & quinines 2. Với olefin → aldehydes, epoxides, chlorohydrins, dichloro-derivatives và chloro & ketones chưa bão hòa. 3. Với ethylene liên kết đôi → ketones, epoxides, alcohols 4. Với benzene → không phản ứng 5. Với toluene → Ch3, CH2Cl, CH2OH 6. Với anthracene 450 → anthraquinone, 1, 4-dichloroanthracene 7. Với phenanthrene → diphenic acid, 9-chlorophenanthrene 8. Với 3, 4-benzopyrene → quinines, 1 lượng nhỏ chlorine benzopyrene (không còn được xem là chất gây ung thư) 9. Với carboxylic & các chất chức năng sulfonic → không phản ứng 10. Với aldehyde → carboxylic acid 11. Với ketone → alcohol 12. Với aliphatic amine cấp 1 → chậm hoặc không phản ứng                                           cấp 2 → chậm hoặc không phản ứng                                          cấp 3 → bẻ gãy liên kết CN, không tạo thành N-oxide 13. Với triethylamine: H2O + (C2H5)3N + 2ClO2 → (C2H5)2NH + 2ClO2– + CH3CHO + 2H+ 14. Với phenol → P-benzoquinone, 2 chlorobenzoquinone 15. Phản ứng dư ClO2 với phenol → maleic acid, oxalic acid 16. Với thiophenol → sulfonic acid 17. Với tocopherol → demethylated derivative 18. Với acid bão hòa → không phản ứng 19. Với anhydride → không phản ứng nhưng xúc tác hydrolysis 20. Với amino acid: glycine, leucine, serine, alanine, phenylalamine, dydroxyproline, valine, phenylaminoacetec, 21. aspartic, glutamic acids → ít hoặc không phản ứng. 21. Với amino acid chứa sulfur → phản ứng 22. Với methionine → sulfoxide → sulfone 23. Với amino acid mùi → phản ứng 24. Với tyrosine → dopaquinone, dopachrome 25. Với tryptophan → idoxyl, isatine, indigo red, lượng nhỏ sản phẩm chứa chlorine 26. Với thiamine → phản ứng chậm 27. Với keratin → hydrosoluble acid 28. Với carbohydrate CHO và CH2OH → các nhóm chức năng carboxylic 29. Với vanillin pH4 → monomethyl ester, β-formylmuconic acid 30. Với pectic acid → mucic acid, tartaric acid, galacturonic acid 31. Với chlorophyll và phẩm nhuộm thực vật → mất màu 32. Với latex và men vinyl → làm chậm hóa trình lưu hóa 33. Với napthaline → không phản ứng 34. Với ethanol → không phản ứng 35. Với biacetyl → acetic acid, carbon dioxide 36. Với 2,3-butaneodiol → acetic acid, carbon dioxide 37. Với cyclohexene → aldehyde, carboxylic acid, epoxide, alcohol, halide, diene, ketone 38. Với maleic acid → không phản ứng 39. Với fumaric acid → không phản ứng 40. Với crotonic acid → không phản ứng 41. Với cyanide → oxy hóa 42. Với nitrite → oxy hóa 43. Với sulfide → oxy hóa Các hydrocarbon có chiều dài chuỗi dài hơn C8 bị ClO2 oxy hóa nhiều nhất. Các hợp chất hữu cơ phản ứng tốt nhất với ClO2 là các aliphatic tertiary amine, phenol và amine mùi. Các acid béo chưa bão hòa và ester của chúng thường oxy hóa tại liên kết đôi. ClO2 KHÔNG PHẢN ỨNG VỚI: Hippuric acid, cinnamic acid, betaine, creatine, alanine, phenylalanine, valine, leucine, asparaginic acid, asparagines, glutaminic acid, serine, hydroxyproline, taurine, aliphatically kết hợp với các nhóm NH2, các nhóm amido và imido, các nhóm HO trong alcohols và HO acid, các nhóm CO2H tự nho hoặc ester hóa trong các acid đa và đa gốc, các nhóm nitrile, các nhóm CH2 trong các chuỗi đồng vị như C6H6, C10H8, cyclohexane, và các muối của C5H5N, quinoline và piperidine. Hầu hết các hydrocarbon mùi và aliphatic đều không phản ứng với ClO2 trong điều kiện xử lý nước thông thường trừ phi chúng chứa các nhóm phản ứng đặc biệt. Alcohol không phản ứng tại pH trung hòa, nhưng trong điều kiện pH rất thấp, nhiệt độ cao hay nồng độ cao, alcohol có thể phản ứng để giải phóng aldehyde hoặc acid carboxylic tương ứng. ClO2-, chlorite, sản phẩm khử của ClO2, mặc dù là 1 chất oxy hóa yếu hơn, được sử dụng để phản ứng với nhiều chất có mùi hôi hoặc độc tố cao như aldehyde chưa bão hòa, mercaptan, thioether, hydrogen sulfide, cyanide và nitrogen dioxide. V. DIOXIDERM VÀ DIOXIGUARD Các nghiên cứu cho thấy DIOXIGUARD và DIOXIDERM, là ClO2 hoặc có chứa ClO2, là 2 trong số các sản phẩm có hiệu ứng diệt khuẩn nhanh nhất. Trong phòng thí nghiệm, thời gian diệt toàn bộ các loại vi khuẩn, virus, kể cả nấm chưa đến 1 phút. Hiệu ứng diệt khuẩn này diễn ra với trực khuẩn, trùng amíp và bào tử (không sấy khô). Vậy DIOXICURE và DIOXIGUARD diệt khuẩn như thế nào? Và tại sao chúng lại an toàn? Chlorine dioxide diệt khuẩn với nồng độ thấp có thể bằng cách phá vỡ quá trình tổng hợp protein và vô hiệu hóa các enzyme. Cơ chế này cũng diễn ra ở 1 số kháng sinh an toàn khác. Quá trình oxy hóa RNA và DNA không diễn ra, hoặc chí ít là không đóng vai trò chính. Tác dụng hủy diệt diễn ra tại thể dung dịch của tế bào và không gây tổn hại cho các thành phần cấu trúc tế bào chẳng hạn như ribosome. Bringmann đã vẽ lại các lưu đồ điện tử của các tế bào được xử lý bằng chlorine ngay sau khi tiếp xúc và quan sát không thấy có sự thay đổi nào trong các tế bào, giống như khi xử lý các tế bào bằng bromine và iodine. Với liều cao, chlorine dioxide diệt khuẩn bằng cách làm mềm và phá hủy thành tế bào hoặc vỏ protein của virus. Tế bào người không có các thành tế bào tương tự nên không bị ảnh hưởng. Da và cơ thể người được bảo vệ khỏi các phản ứng oxy hóa của ClO2 bằng nhiều chất khử sẵn có trong tế bào và máu chẳng hạn như catalase, glutathione, superoxide dismutase, vitamin E, C, A, B complex, acid uric, kẽm và selenium. Bên trong cơ thể, có lẽ cũng diễn ra cơ chế tương tự giúp cơ thể tự bảo vệ khỏi mối nguy hại từ các gốc oxy tự do. Vi khuẩn và virus không có hầu hết các chất khử tương tự. Do ClO2 vừa là 1 chất oxy hóa mạnh, vừa là 1 gốc tự do, nó mau chóng trung hòa các phân tử phản ứng và các gốc oxy tự do như NO, O2–, H2O2, HClO, và OH được các đại thực bào trong cơ thể sinh ra. Các hợp chất có chứa oxy này được giải phóng khi cơ thể bị stress hay viêm nhiễm làm cho đau, sốt. Một số chất khác gây khó chịu có trong vết thương cũng được oxy hóa hoặc khử tương tự như leukotriene, TNF và interleukin. Tính chất trung hòa và diệt khuẩn hoàn toàn của ClO2 làm cho DIOXIDERM và DIOXIGUARD trở thành các loại thuốc trị thương lý tưởng. Không giống như các hợp chất iodine, quá trình chữa lành vết thương không bị cản trở. Các bác sỹ thú y đã sử dụng các thuốc này để điều trị áp xe và các vết thương sâu trên hổ, voi, chó, mèo đều cho kết quả điều trị xuất sắc. DIOXIDERM GEL cũng cho những kết quả tương tự trên các vết loét do tiểu đường (hoặc các vết loét không có khả năng lành) trên người. Nếu cơ thể người có thể sản xuất được chlorine dioxide như hypochlorite, hydrogen peroxide và superoxide, con người cũng có khả năng tự chữa lành vết thương như vậy. ClO2 vừa có thể hòa tan, vừa có phân tử nhỏ so với các chất diệt khuẩn hữu cơ thông dụng khác. ClO2 cũng vừa là khí vừa là phi ion. Nhờ vào tính chất này, ClO2 dễ dàng xâm nhập qua da và thành tế bào của vi khuẩn. Công thức của 1 hỗn hợp chứa ClO2 tham gia vào quá trình diệt khuẩn cũng là điều thú vị để tìm hiểu. Cấu trúc electron của phân tử ClO2,về lý thuyết, cho phép ClO2 kết hợp với các chất khác. Chẳng hạn, ClO2 sẽ hydrate hóa với nước, và cũng có thể hình thành các hợp chất có ion chlrorite (ClO2 hoặc ClO2–). Một hỗn hợp có màu đậm, C2O4–, được hình thành khi ClO2 hòa tan vào dung dịch barium chlorite. Người ta cũng ghi nhận bằng chứng cho thấy nếu trong thành phần thuốc sát trùng có nhiều chất oxy hóa, thì các chất này sẽ phản ứng đồng bộ và cùng vô hiệu hóa các tế bào vi sinh, chẳng hạn như khi acid chlorous cùng tồn tại với chlorine dioxide. Cũng giống như thuốc tẩy gia dụng có thành phần hypochlorous acid và chlorine, trong đó hypochlorous acid là hoạt chất diệt khuẩn chính, khi chlorous acid tồn tại chung với chlorine dioxide, chlorous acid có hoạt tính phản ứng mạnh hơn chlorine dioxide. Trường hợp sản phẩm DIOXIDERM GEL, Frontier duy trì nồng độ của acid chlorous vì khi các thành phần A & B được trộn chung với nhau, các phân tử acid chlorous kém bền được sinh ra nhưng không đủ cơ động trong ma trận gel đặc. Các phân tử chlorous vì vậy sẽ không dễ dàng kết hợp và làm bay hơi chlorine dioxide như trong môi trường chất lỏng. Gia tăng nồng độ acid chlorous cũng có thể là lý do làm cho thuốc trị thương và chữa bỏng dạng gel có hiệu ứng diệt khuẩn nhanh hơn. Tài liệu nghiên cứu hóa học cho thấy hỗn hợp chlorite / acid giải phóng ClO2 có độ oxy hóa cao hơn nhiều lần so với 100% ClO2 ở cùng pH. Mặt khác, loại acid kích hoạt để sản xuất phân tử acid chlorous có thể cũng tác động đến mức oxy hóa của ClO2, hoặc của hỗn hợp chứa ClO2. So sánh liều dùng cần thiết để giảm được 5 log ở vi khuẩn sống sau khi cho chlorine dioxide và chlorine tiếp xúc 60 giây tại các giá trị pH 6.5 và 8.562 VI. ĐÁNH GIÁ AN TOÀN Nhiều đánh giá cho thấy các hợp chất ClO2 an toàn để sử dụng trên người. Hơn 50 năm sử dụng trên người chưa có ai chỉ ra tác hại của ClO2. Các lĩnh vực sử dụng ClO2 chủ yếu bao gồm: sát trùng nguồn nước, loại bỏ mùi và vị không mong muốn, làm thuốc tẩy trong các ngành công nghiệp dệt và sản xuất giấy. Các kiểm nghiệm an toàn của ClO2 được thực hiện bằng cách hòa tan ClO2 vào nước uống, cho vào mâm cấy mô, tiêm vào máu, vệ sinh hạt giống, vệ sinh trứng sâu bọ, tiêm dưới da động vật và não chuột, thực hiện thí nghiệm đốt trên 1500 con chuột và tiêm vào thân cây. Trong 1 nghiên cứu về nuôi cấy mô, chất lỏng hòa tan DioxiDerm được đặt trên các tế bào CD4 bị nhiễm HIV. Phần mặt ở trên và phần trong tế bào virus bị vô hiệu hóa mà không gây hại đến tế bào CD4. Các tế bào cấy 6 ngày sau, dù không khỏe như các tế bào kiểm soát, không còn bị nhiễm.  Điều này có ý nghĩa vì hầu hết các thuốc diệt virus đều có độc tố, dù được hòa tan trong dung dịch. Tính chất không gây độc và hiệu quả diệt virus cũng được lập lại trên các hạt cải bị nhiễm khuẩn. 4000 hạt cải nhiễm khuẩn nặng được ngâm trong dụng dịch ClO2 trong 30 phút. Sau khi ngâm thuốc, người ta ghi nhận các hạt cải vô trùng hoàn toàn và tăng trưởng bình thường. Để giảm ô nhiễm không khí, EPA đang đề nghị sử dụng chlorine dioxide thay thế chất tẩy chlorine trong các nhà máy sản xuất giấy và bột giấy trên toàn quốc. Tổng cộng 350 đơn vị phải tiến hành lắp đặt lại thiết bị với phí tổn khoảng 4 tỉ USD. EPA và AWW đã cân nhắc 100 công trình nghiên cứu và bài viết lý luận để chuẩn bị cho việc thay chlorine bằng chlorine dioxide trong nguồn nước thủy cục. Nhiều nghiên cứu kiểm soát ở động vật đã được thực hiện để nghiên cứu tác động của việc hấp thu sodium chlorite và chlorine dioxide với các nồng độ thay đổi từ 1 – 1000 mg/l. Nghiên cứu về tiêu hóa cho thấy, ClO2 và ClO2– đều nhanh chóng bị khử sau khi được hấp thu. Các kiểm nghiệm phóng xạ cho thấy hầu hết chlorine phân hủy từ nước tiểu dưới dạng ion Cl– với 1 lượng nhỏ ClO2–. Mức độ ghi nhận không quan sát thấy phản ứng phụ – NOEL – ở các nghiên cứu hấp thu ClO2 và ClO2– ở động vật xác định tại nồng độ 100 ppm, tức là tương đương với nồng độ sản phẩm thuốc bôi ngoài da DioxiDerm của Frontier. Thời gian phân hủy 1 nửa số nguyên tử của chất phóng xạ (half life) để loại trừ ClO2 và ClO2– từ tia plasma nhanh hơn HOCl, hypochlorite. Trong 1 nghiên cứu, những người tình nguyện uống dung dịch ClO2 và ClO2– có nồng độ 24 ppm mà không có dấu hiệu bị tổn hại. Nhiều nghiên cứu về tác hại của ClO2 đối với thai sản đã kết luận không có bằng chứng rối loạn bào thai hay sinh sản với việc hấp thu ClO2 qua đường uống, bôi ngoài da ở các nồng độ khác nhau, trong đó ngưỡng cao nhất được thí nghiệm là 100 ppm. Chuột được nuôi liên tục 6 tháng bằng chlorine dioxide với nồng độ 1000 mg/l ghi nhận không có thay đổi gì về chức năng máu. Tuy nhiên, sau 9 tháng, lượng tế bào máu, hematacrit và hemoglobin đều suy giảm đối với toàn bộ nhóm mẫu được cho ăn ClO2. Thí nghiệm hấp thu ClO2 dài hạn cho thấy an toàn, nhưng tác dụng của liều cao trong ngắn hạn được phản ánh qua 2 nghiên cứu trên chuột và ong mật: cung cấp ClO2 liều cao trong thời gian kéo dài trên 2 năm. Không có hiệu ứng gây bệnh nào được ghi nhận khi cho ClO2 vào nguồn nước với nồng độ lên đến 100 ppm. Trong 1 nghiên cứu về nhạy cảm da đối với ClO2, ClO2 dạng lỏng và dạng gel được tiêm dưới da cho chuột lác (guinea pig), tổng cộng 10 lần tiêm sau 3 tuần. Không phản ứng nhạy cảm nào được ghi nhận. Tại chỗ bị tiêm liên tục, các vùng mô chết hình thành do pH thấp ở mức 2.7. Tuy nhiên trở ngại này có thể khắc phục được vì độ pH của DIOXIDERM GEL và DIOXIDERM LIQUID trên pH4, có lẽ sẽ tránh được tổn thương nhất thời. Một nghiên cứu khác về sự kích ứng mắt khi tiếp xúc ClO2 ở thỏ cho thấy mống mắt bị đỏ sau khi tiếp xúc 1 giờ, nhưng bình thường trở lại sau 24 giờ. Thủy tinh thể và tròng đen không thay đổi sau khi xử lý. Khử nhiễm nhanh và không có độc tính là các tính chất thường không đi đôi với nhau trong cùng 1 hợp chất. Chẳng hạn, formaldehyde và acid peracetic là các acid mạnh và thường được sử dụng làm chất khử trùng nhưng độc và gây khó chịu cho người. Các chất chlorhexidine và iodine ngăn không cho vết thương lành lại. Do kháng sinh DIOXIDERM vừa diệt khuẩn nhanh mà lại không có độc tố, những khả năng mới vẫn còn để ngỏ cho việc nghiên cứu các sản phẩm bôi ngoài da và các sản phẩm diệt khuẩn bề mặt sử dụng cho mục đích thương mại. (nguồn: Internet)

HÌNH ẢNH CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

I. QUY TRINH

II. THUYẾT MINH 3. Thuyết minh quy trình công nghệ xử lý nước thải chế biến thuỷ sản: Nước thải từ các nguồn của nhà máy được dẫn vào mương tách mỡ có đặc thiết bị lược rác thô, nhằm giữ lại các chất thải rắn có trong nước thải như: xương, da, cá vụn. Các chất thải rắn bị giữ lại tại thiết bị lược rác, được lấy định kỳ để tái sử dụng (bán cho các nhà máy chế biến bột cá) hoặc đổ bỏ. Sau đó nước thải tự chảy vào bể tiếp nhận. Từ đây nước thải được bơm chìm nước thải bơm lên thiết bị lược rác tinh, tách các chất thải rắn có kích thước nhỏ trước khi tự chảy xuống bể điều hòa. Bể điều hòa có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải trước khi đưa vào các công trình đơn vị phía sau. Thiết bị thổi khí được cấp vào bể nhằm xáo trộn để tránh hiện tượng kỵ khí và giải phóng một lượng lớn chlorin dư phát sinh từ công tác vệ sinh nhà xưởng. Nước thải từ bể điều hòa được bơm lên bể keo tụ tạo bông, Đồng thời tiến hành châm PAC và polyme nhằm thực hiện quá trình keo thụ tạo bông. Sau đó nước thải tự chảy qua hệ thống tuyể nổi, tại đây hỗn hợp khí và nước thải được hòa trộn tạo thành các bọt mịn dưới áp suất khí quyển, các bọt khí tách ra khỏi nước đồng thời kéo theo các váng dầu nổi và một số cặn lơ lửng. Lượng dầu mỡ được tách khỏi nước thải nhờ thiết bị gạt tự động được dẫn về bể chứa bùn. Bể tuyển nổi kết hợp quá trình tuyển nổi và keo tụ đạt hiệu quả loại bỏ SS và dầu mỡ rất cao ( có thể đạt > 90% ) hiệu quả loại bỏ photpho của toàn hệ thống cũng được cải thiện nhờ công trình này. Tiếp theo, nước thải được dẫn qua bể xử lý kỵ khí đây là công trình xử lý với ưu điểm không sử dụng oxy, bể kị khí có khả năng tiếp nhận nước thải với nồng độ rất cao. Nước thải có nồng độ ô nhiễm cao sẽ tiếp xúc với lớp bùn kị khí và toàn bộ các quá trình sinh hóa sẽ diễn ra trong lớp bùn này, bao gồm quá trình thủy phân, acid hóa, acetate hóa và tạo thành khí methane, và các sản phẩm cuối cùng khác. Tuy nhiên, sau khi qua bể kị khí, nồng độ các chất hữu cơ và các chất khác vẫn còn cao hơn tiêu chuẩn nguồn tiếp nhận theo quy định hiện hành của pháp luật nên nước thải sẽ tiếp tục được xử lý sinh học ở cấp bậc cao hơn. Nước thải từ bể kỵ khí sẽ được đưa sang bể xử sinh học hiếu khí, trong bể không khí được cấp liên tục để đảm bảo cho vi sinh vật sống, phát triển và oxy hóa các chất hữu cơ có trong nước thải. Để đảm bảo chất lượng nước thải đầu ra đạt quy chuẩn, nước thải sẽ được tiếp tục dẫn qua bể xử lý cuối cùng trong hệ thống xử lý sinh học. Bể sinh học thiếu khí, bể này có chức năng xử lý hoàn thiện các hợp chất nitơ, photpho có trong nước thải, trong bể được lắp đặt vật liệu lọc bằng nhựa PVC đặt ngập trong nước, lớp vật liệu này có độ rỗng và diện tích tiếp xúc lớn giữ vai trò làm giá thể cho vi sinh vật dính bám. Nước thải được phân phối từ dưới lên tiếp xúc với màng sinh vật, tại đây các hợp chất hữu cơ, nitơ (quá trình khử Nitrate) được loại bỏ bởi lớp màng vi sinh này. Sau một thời gian, chiều dày lớp màng vi sinh vật dày lên ngăn cản oxy không khuếch tán vào các lớp bên trong.Do không có oxy, vi khuẩn yếm khí phát triển tạo sản phẩm phân hủy yếm khí cuối cùng là CH4 và CO2 làm tróc lớp màng ra khỏi vật cứng rồi bị nước cuốn trôi. Trên bề mặt vật liệu lại hình thành lớp màng mới, hiện tượng này lặp đi lặp lại tuần hoàn và nước thải được khử BOD5 và các chất dinh dưỡng triệt để.Nước thải sau khi ra khỏi bể bùn hoạt tính dính bám chảy tràn qua bể lắng. Tại đây, xãy ra quá trình lắng tách pha và giữ lại phần bùn ( vi sinh vật). Bùn sau khi lắng được bơm tuần hoàn về bể thiếu khí nhằm duy trùy nồng độ vi sinh vật trong bể. Phần bùn dư được bơm về bể chứa bùn. Bùn được lưu trữ và đươc đơn vị có chức năng thu gom xử lý định kỳ. 4. Ưu, nhược điểm công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy hải sản trong xử lý nước thải hiện hữu: Ưu điểm công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy hải sản: · Quá trình có khả năng xử lý đạt hiệu quả xử lý cao (đạt 98%) · Có khả năng xử lý nước thải có BOD cao, khử nitơ, photpho mà không cần thêm hóa chất. Nhược điểm công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy hải sản: · Vận hành phức tạp, đòi hỏi người vận hành phải có trình độ. · Diện tích sử dụng lớn.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH (nguồn internet + Báo cáo thực tập)

I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 

 1. TIếp nhận nguyên liệu (TNNL)

Trọng lượng từ 0.5 kg đến 3.5 kg. - Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục. Tại khâu TNNL, QC công đoạn TNNL kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh (KS) cấm (CAP, AOZ, MG/LMG,), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu ENRO/CIPRO, Flumequine đối với lô NL đang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm như Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluroquinon..., tờ khai xuất xứ, cam kết ngưng sử dụng kháng sinh cho phép 4 tuần trước khi đánh bắt, cam kết không sử dụng thức ăn mốc, thức ăn được kiểm soát trước khi thu hoạch. Thông báo của Nafiqad về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy.

- Thao tác: Trước tiên công nhân để các sọt bên dưới xe, sau đó cửa thùng xe mở ra và cá rớt xuống các sọt bên dưới, khi đầy sọt thì công nhân kéo cửa lên và để các sọt khác xuống bên dưới, các sọt đầy được công nhân để lên cân điện tử, khối lượng mổi sọt là 70-80kg, sau đó các sọt cá được đổ vào cửa tiếp nhận cá sẽ chạy trục tiếp vào bàn cắt tiếcao, thuận lợi cho các công đoạn sau

 Khi tiếp nhận nguồn nguyên liệu được điều tiết tránh trường hợp ứ động và chết cá trước khi cắt tiết. Công ty có 2 xe 1.5-2.5 tấn chuyển nguyên liệu từ ghe lên, khi tiếp nhận cá chết dưới ghe được mò để tránh ảnh hưởng đến cá sống.

2. Cắt hầu (Cắt tiết)

- Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao

- Thao tác:

+ Cá được đưa lên bàn có vòi nước chảy, người công nhân tay nghịch giữ cá, đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với công nhân. Tay thuận cần dao đâm thẳng vào cổ họng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cổ họng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài. Sau đó công nhân bỏ cá vào máng nghiên, cá chạy xuống bồn rửa, thời gian cá trong bồn là 5-10 phút, sau đó cá được đổ lên bàn fillet.

+ Trong lúc đang cắt tiết công nhân loại cá bị tật, cá nhỏ hơn 500g, cá bị ươn vào các sọt bên dưới (nếu cá chết mà mang còn đỏ, cắt máu còn ra thì cá vẫn được sử dụng).

3.Rửa 1. 

Cho nước vào bồn máy rửa 1000 lit, cho đá vảy vào để nhiệt độ 20-25°C và nhấn nút khởi động máy.

- Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.

Chú ý: T° nước 20-25 °C nhằm mục đích máu dễ thoát ra hết, cơ không bị cứng dễ fillet. T°Cao hơn cá dễ tróc da, biến tính, vi sinh mau phát triển..., T° thấp hơn thì cơ cứng khó fillet

3. Fillet 

 - Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet.

công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. 

Yêu cầu thực hiện: 

Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp. Không vỡ nội tạng. Không bị rách phần thịt. Lấy triệt để phần thịt đầu. Không được sót xương.

Thao tác:
+ Công nhân mở vòi nước và lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ ở phầm đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với người fillet, tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồi vòng mũi dao cắt sát trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi. Mũi dao phải lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao không thọc sâu quá 1/2 bề rộng cá. Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương sống từ đuôi đến đầu, rồi đưa mũi dao vào bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay nghịch cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó để miếng cá vào sọt trên bàn.
+ Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và theo tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2.
+ Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống sọt phụ phẩm bên dưới và được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi lại đầy đủ số kg mà người công nhân đó làm được, sau đó cá đổ vào bồn rửa cá.

Lỗi và khắc phục: 

Cá dính mật vàng, có 2 nguyên nhân: do cắt tiết và do fillet

Do cắt tiết thì khi fillet miếng cá ra mật vàng dính loang toàn bộ phần bụng cá.

Do fillet thì khi fillet miếng cá ra, mật vàng dính loang ra phần thịt cá.

Khắc phục: tùy tình huống mà điều chĩnh thao tác công nhân lại

4. Rửa 2 

 - T° nước rửa: ≤ 10°C 

- Thời gian (T) rửa: < 1 phút. 

- Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động . 

- Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. 

Thao tác: Cho nước vào bồn dung tích 4m3(tùy công ty mà bồn thể tích khác nhau), sau đó đổ các sọt nước đá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 15°C, sau đó nhấn nút khởi động máy.
- sọt BTP sau khi cân xong được đỏ vào bồn của máy rửa băng chuyền thổi khí, bán thành phẩn trang bồn khoảng 3-5 phút, sau đó băng chuyền đưa bán thành phẩm lên khỏi mặt nước và rơi xuống sọt đã để sẵn, khi sọt đầy thì công nhân đưa sọt qua bàn lạng da.

Chú ý: tùy công ty mà t° rửa có thể < 20°C (dưới 20°C là ngưỡng hạn chế vi sinh phát triển. Vi sinh phát triển tốt ở ngưỡng 20-28 °C)

Vì thế <20°C là an toàn và cơ cá không bị cứng dễ sửa sạch miếng cá ở khâu cá. <10°C thì quá an toàn nhưng cơ cứng, rất khó sửa sạch cá ở khâu sửa cá

 5. Lạng da 

 - Sau khi rửa 2, bán thành phẩm (BTP) được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, đáp ứng yêu cầu hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sửa cá. 

Thao tác:
+ Trước tiên nhấn nút khởi động máy lạng da, mở vòi nước trên máy. Sau đó công nhân đặt miếng fillet lên máy lạng da , phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy, quay đuôi về phía lưỡi dao và dùng tay chà miếng cá thẳng ra, sau đó đẩy miếng cá chạy xuống lưỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lưỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dưới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn. Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp.
+ Sọt chứa da bên dưới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Các miếng cá lạng da xong được cho vào rổ và để lên cân 5kg sau đó đưa qua khâu chỉnh sửa.

6. Rửa 3

- Mục đích: Nhằm loại bỏ mỡ, tạp chất, thịt vụn và một phần vi sinh vật bám trên miếng cá.

- Thao tác: Bơm 50 lít nước sạch vào bồn, sau đó cho đá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 10°C. Khi nước đã chuẩn bị xong thì nhúng lần lượt các rổ cá 5kg vào (thời gian nhúng miếng cá trong nước ≤ 5 giây. Sau đó lấy rổ cá ra và để lên băng chuyền vận chuyển tới khâu vanh sửa.

 7. Chỉnh hình (sửa cá)

- T° BTP ≤ 15°C ( hoặc <20°C tùy công ty)

- Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằm cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định. 

- Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ eo, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ ra khỏi miếng fillet và tránh không được rách đuôi, rách đầu, phạm thịt quá nhiều. 

Thao tác  

Để miếng cá lên thớt, bề fillet quay lên, bụng quay ra ngoài, lưng đối diện với công nhân. Người công nhân tay thuận cần dao, tay nghịch giữ cá và vuốt miếng cá thẳng ra, sau đó đưa dao lên nghiên lưỡi dao 30độ phớt nhẹ lạng bỏ phần xương và mỡ ở bụng cá. Sau khi lạng xong lập úp miếng cá lại rạch một đường giữa lưng từ đầu đến đuôi, dùng tay bóp cho phần thịt đỏ nhô lên và dùng dao gọt trước tiên là 1/3 từ giữa lưng ra đầu sau đó gọt 2/3 còn lại từ giữa lưng đến đuôi, sau đó đặt miếng cá xuống thớt để cạo sạch thịt đỏ và lạng bỏ mỡ còn dính trên lưng. Sau khi chỉnh sửa xong thì bỏ vào rổ, khi đầy thì để thẻ số công nhân vào và để lên băng chuyền đưa đến bàn thống kê cân, ở bàn thống kê công nhân kiểm tra miếng cá còn mỡ, xương, da không, nếu có thì trả lại công nhân chỉnh sửa lại, nhân viên thống kê ghi đầy đủ số kg của từng người làm được,

Chú ý: kiểm tra t° bán thành phẩm <15°C (<20°C) sử dụng nhiệt kế kiểm tra, lấp đá vảy để giữ nhiệt ổn định.

 8. Kiểm sơ bộ: 

T° BTP ≤ 15°C 

- Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây người công nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Nếu đạt yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình. Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng 

 9. Soi ký sinh trùng (KST) 

T° BTP ≤ 15°C 

- Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sang công đoạn soi KST. Công nhân công đoạn soi KST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ . 

Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá bệnh để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện miếng cá bệnh thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác. Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đổ cá lên bàng soi và bắt đầu soi, công nhân để từng miếng cá lên bàn và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của kí sinh trùng bằng mắt thường (kí sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng là đốm trắng hình bầu dục và đốm đen không hình dạng xác định), nếu miếng cá bị bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa.
Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg cá đã soi xong để kiểm tra lại, nếu phát hiện cá bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.

Phân cở sơ bộ
- Mục đích: Nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ quay..
- Thao tác: Trước tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ cính xác của cân, sau đó lấy miếng cá để lên cân thử để xác định khối lượng và bỏ vào rổ có để thẻ cỡ tương ứng. Ở công đoạn này những người có kinh nghiệm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là có thể ướt lượng được miếng cá thuộc cỡ nào mà không cần phải cân. Khâu này thường cho những người có kinh nghiêm lâu năm làm nhằm tránh ứ động cá..

Các nhà máy hiện đại hơn thì dùng máy phân cỡ tự động. Trước tiên khởi động máy, bo cân tự động lại, cài lập trình cỡ cần bắt, sau đó bỏ từ miếng cá lên băng tải, máy tự động gạt cá vào từng hộc có cỡ tương ứng đã cài trên máy

 10. Rửa 4 

T°BTP ≤ 15°C. T° nước rửa ≤ 10°C

- Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ sơ bộ được chuyển sang công đoạn rửa 4. Từng rổ BTP được vào bồn máy rửa có sục khí để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá, băng tải tự động đưa cá ra ngoài, công nhân dùng rổ hứng và cân định lượng để chuyển qua quay phụ gia.

 -Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 10°C. Sau khi rửa xong BTP được chuyển qua công đoạn xử lý. Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa. Đảm bảo bồn rửa chảy tràn nhằm loại bỏ mở nỗi trên mặt nước. Nếu không chảy tràn thì công nhân định kỳ vớt mỡ, sau mỗi 10 phút, và thay nước sau 1h rửa.

 11. Pha-Xử lý phụ gia 

t° BTP =<10°C Thời gian quay mỗi mẻ 20 ÷ 30 phút. (Tùy theo nhu cầu khách hàng có thể quay lâu hơn)

T° dung dịch xử lý (3-7°C). 

- Bán thành phẩm sau khi rửa và cân xong, để ráo và cho vào cối quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp, giữ ẩm, đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản.

Thao tác: Cân mổi rổ khoảng 10 kg và đổ vào cối quay tăng trọng, khi đã đủ lượng cá cần quay thì đổ nước vào thùng quay theo tỉ lệ 3 cá: 1 thuốc (ví dụ 300kg cá thì 100 lít thuốc phụ gia) sau đó nhấn nút khởi động máy quay, tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ mà thời gian quay thường là 10-15 phút (mổi mẻ thường từ 250 – 300 kg cá). Khi miếng cá bóng, trương nở, sớ thịt vun lên thì cá đã đạt và ngừng quay lấy cá ra, cá được đổ vào thùng (xe bồn) 200 lít khi đầy thì kéo lại bàn phân cỡ và lấy rổ vớt cá để lên bàn phân cỡ.

Khi quay xong một mẻ thì tráng sạch thùng quay bằng nước sạch, khử trùng rồi quay tiếp mẻ kế 

(chú ý: nước quay rồi bỏ đi không sử dụng lại. số liệu trên chỉ tham khảo, tùy công ty sẽ có công thức quay và tỉ lệ khác nhau).

 12. PHân cỡ Phân màu 

 T° BTP ≤ 10°C 

- BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp đồng. Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) hoặc theo cỡ OZ 3-5, 5-7, 7-9 (1 đơn vị oz=28.32 gr) và các loại màu cơ bản (trắng, hồng, vàng ). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.

Thao tác: 

Trước hết công nhân đều chỉnh lại cân bằng quả cân chuẩn, cân và rổ có để thẻ cỡ tương ứng cần phân trước mặt, công nhân lấy rổ cá lại và để từng miếng cá lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng, công nhân kinh nghiệm lâu năm thì cần cầm miếng cá lên là biết size nào và bỏ vào rổ tương ứng.

Phân loại: Công nhân phân loại cá bằng mắt, ở công ty qui định phân loại cá thành 3 loại và mỗi loại tương ứng với các màu khác nhau bao gồm các loại sau: T1 là cá trắng và hồng, T2 cá màu hồng nhạt và vàng nhạt, T3 cá màu hồng đậm và vàng đậm. Trước khi phân màu công nhân để các thẻ cỡ có ghi loại trong các rổ trước mặt.Công nhân dùng tay lật miếng cá qua lại và để chồng lên các miếng cá khác để dễ so sánh màu và bỏ vào các rổ có thẻ cỡ theo qui định, khi các rổ cá đầy thì sẽ có công nhân khác vận chuyển các rổ đó qua bàn cân.

Chú ý:  thao tác nhẹ nhàn, kiểm tra t° BTP <10 bằng nhiệt kế, cá ứ động tiến hành lấp đá vảy.

 13. Cân 

Đối với cân vuốt băng chuyền nhằm xác định khối lượng, lấy định mức.

 Đối với cân xếp block nhằm định khối lượng theo yêu cầu đơn đặt hàng và lấy định mức.

 -Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đoạn tương ứng. 

Thao tác: Trước tiên công nhân dùng quả cân chuẩn để đều chỉnh cân, sau đó đê rổ cá lên cân và dùng tay lấy các miếng cá thay đổi nhau để trọng lượng đạt theo yêu cầu (thường thì 5kg, phụ trội 3%), sau đó để rổ cá xuống và gắn thẻ cỡ vào, rổ cá đó được công nhân khác chuyển qua khâu xếp khuôn hay vuốt băng chuyền

  14. Xếp khuôn 

 T° BTP ≤ 10°C 

- Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. 

Thao tác: Trước hết công nhân lấy khuôn nhôm lại để trước mặt, trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn dư hai đầu và hai bên ra, sau đó lấy rổ cá lại và xếp lần lượt từng miếng cá vào khuôn (tùy theo cỡ cá mà xếp lớp dưới là 3 hoặc 5 miếng), xếp úp miếng cá xuống khuôn, mặt fillet tiếp xúc với đáy khuôn, đầu miếng cá quay về hai đầu khuôn, dùng tay vuốt miếng cá thẳng ra. Xếp xong lớp dưới thì chảy tấm PE nhỏ lên lớp cá vừa xếp, sau đó xếp tiếp tục giống như lúc đầu nhưng đặc miếng cá vào khoảng trống các miếng cá lớp dưới, cứ thế xếp cho đến hết rổ cá. Xếp xong gấp miếng PE lại, khi gấp 2 bên lại để thẻ cỡ vào phía trên tấm PE của một bên đã gấp, mặt chữ hướng lên trên, tiếp theo gấp hai đầu lại và để khuôn qua một bên và lấy khuôn khác tiếp tục xếp. Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4 °C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá 20% băng).

- Ví dụ: cỡ 220-300 lớp 1 xếp 5 miếng, lớp 2 xếp 4 miếng, lớp 3 xếp 5 miếng, lớp 4 xếp 4 miếng, lớp 5 là 5 hoặc 4 miếng.

 15. Chờ đông 

T° kho chờ đông :-1 đến -4°C 

Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 10°C. Thời gian (T) chờ đông ≤ 4 giờ.

Kho chờ đông chỉ áp dụng cho block, còn hàng chuyền IQF thì để rổ lắp đá vảy, hoặc cho vào bọc buộc miệng và để vào bồn nước đá tỉ lệ 1 đá, 1 nước, 1 cá.

 - Sau khi xếp khuôn chưa đủ lượng để đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông. 

- Các khuôn xếp vào chờ đông theo kiểu đang xen nhau, để hơi lạnh thổi qua, không được xếp chồng lên nhau.

- Bán thành phẩm trong kho (bồn) chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước. 

16.Cấp đông 

T° trung tâm sản phẩm ≤ - 18°C 

Thời gian cấp đông( Block ) ≤ 2 giờ 

Thời gian cấp đông ( IQF ) ≤ 30 phút - Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông: 

* Bán thành phẩm được cấp đông theo 2 dạng: 

- Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ. 

Thao tác: Trước khi xếp thì phải vận hành tủ đến nhiệt độ - 35 ÷ - 40°C, đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm lắc, sau đó công nhân dùng xe đẩy vận chuyển các khuôn từ bàn xếp khuôn hoặc kho chờ đông đến, công nhân nhấn nút cho ben thủy lực nâng các tấm lắc lên và xếp lần lượt các kuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên đến khi đầy, hai bên tủ phải được xếp đầy như nhau, tránh để trống một bên sẽ làm các tấm lắc bị cong. Khi xếp xong thì nhấn nút cho ben thủy lực hạ các tấm lắc xuống, các tấm lắc không ép chặt khuôn quá sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sau đó dống cửa lại và báo cho tổ cơ điện cấp dịch cho tủ chạy. Khi chạy tủ nhiệt độ tủ đạt – 40 ÷ -50°C, 

- Cấp đông bằng băng chuyền IQF: cấp đông bằng chuyền IQF sẽ bỏ qua công đoạn xếp khuôn, cá sau khi cân sẽ chuyển qua đông IQF,đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C. 

Mục đích: tạo hình miếng cá để thuận lợi cho công đoạn sau, hoặc theo yêu cầu khách hàng

Thao tác: Khởi động băng chuyền, khi mặt bel có lớp tuyết mỏng, thì cá được xếp lên băng chuyền, mặt fillet tiếp xúc belt tải, công nhân một tay giữ miếng cá, tay kia vuốt miếng cá thẳng ra, vừa vuốt vừa dè nhẹ để tạo hình cho miếng cá đẹp. Các miếng cá xếp xen kẽ, nhưng không được dính vào nhau. 

  17.1/ Tách khuôn -Mạ băng(Block), 

 - Mục đích:

+ Tách khuôn: Nhằm lấy khuôn ra khỏi sản phẩm, tạo điều kiện dể dàng cho các công đoạn tiếp theo.

 Thao tác: khởi động máy tách khuôn, công nhân cho từng khuôn chạy qua máy, đáy khuôn quay lên để vòi nước trong máy xịt lên mặt đáy, sau khi khuôn ra khỏi máy, công nhân gõ nhẹ cạnh khuôn xuống bàn để lấy block cá ra. Và chuyển qua công đoạn mạ băng-bao gói.

+ Mạ băng: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm; hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá trong cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Thao tác: công nhân nhúng từng block vào bồn mạ có t° nước mạ -1 đến 4°C, và cân lại xem đủ chưa.

Tùy theo yêu cầu khách hàng mà mạ, nhưnglớp băng không vượt quá 20% băng, 

17.2 Cân- mạ băng (chuyền IQF)

 - Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được cân và mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng -1°đến -4°C sau đó được chuyển qua công đoạn tái đông. 

Cân: xác định khối lượng, size theo đúng yêu cầu khách hàng và lấy định mức nhà máy.

 - Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm của sản phẩm -18°C.

 Thao tác: bo cân đúng qui định, sử dụng rổ,cân từng rổ cá 1kg, 5kg....tùy theo đơn hàng, thao tác cân sẽ có phụ trội thường 1-2% (đây là phụ trội mất nước, lưu kho, để đảm bảo nét đủ tới tay khách hàng)

Sau đó nhúng từng rổ vào bồn mạ từ, thời gian <1phút tùy vào lượng băng cần mạ. Sau đó các rổ cá được cho chạy qua hậu đông, mục đính làm khô sản phẩm sau mạ và đảm bảo nhiệt độ tâm đạt yêu cầu

  

  18. . Dò kim loại 

 - Fe ( Ф ≥ 1.2mm ) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm ). - Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại. 

- Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block:cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm. 

- Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm. Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1giờ/ lần Đảm bảo kiểm soát được kim loại: Fe (Ф ≥ 1.2mm) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm). Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ. 

Trước khi dò, cán bộ kcs sẽ test máy trước bằng mẩu thử: lần 1 cho mẩu kim loại test qua trước, lần 2 cho mẩu cá qua, lần 3 cho mẩu cá có miếng mẩu kim loại qua chung, đặc mẩu kim loại test ở các vị trí khác nhau trong rổ cá hay bọc cá. Khi đạt yêu cầu sẽ tiến hành dò các sản phẩm đã cân.

 19. Bao gói 

- Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block được bao gói trong một carton hoặc trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng. 

- Đối với sản phẩm đông IQF: + Vô PE: Tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm.

Thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton. Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng. 

- Đai nẹp 2 dây ngang, 2dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng 20. Bảo quản T0 kho bảo quản: ≤ - 20°C - Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản. nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20°C

Chú ý: Đối với bao bì tạm dùng chứa sản phẩm chờ ngày đóng thùng lại thì chỉ nẹp hai dây ngang và một dọc, không dùng băng keo dáng miệng, trên thùng carton chỉ ghi các số liệu nhận dạng riêng.

20. Bảo quản

Mục đích: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm

Sản phẩn sau khi đóng gói từng thùng sẽ được chấp thành 1 kiện trên pallet nhựa (gổ) sau đó xe chuyên dụng kéo vào kho lạnh và nâng lên kệ bảo quản chờ ngày xuất hàng cho khách. T° kho =< -18°C

Trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm ghi lại các thông tin về sản phẩm, số lượng, loại, ngày sản xuất…để thuận lợi cho quá trình kiểm soát. Khi xếp kho các sản phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2m, cách trần 0.5m, cách dàn bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0.5-1m. Công nhân bên trong kho lạnh khi xếp xong đi ra không được cởi áo ấm liền rất dễ bị sốc nhiệt.

Nguyên nhân cháy lạnh cá (tài liêu tự tổng hợp, có gì sai sót bạn bổ sung thêm nhé)

Nguyên nhân: Do nhiệt độ kho thay đổi, khi nhiệt độ (độ âm) giảm làm nước bề mặt cá tan chảy, khi nhiệt độ tăng lại thì đông tụ hoặc bay hơi lạnh quá trình nay tiếp diễn lau dài làm nước cơ thịt cá bay hơi het, làm cơ xốp lại. Hoặc khi hơi lạnh thổi qua bề mặt cá một thời gian dài làm nước trong cơ thịt cá cũng như dịch tế bào thoát ra ngoài do hơi lạnh khô (nước theo hơi lạnh khô bay đi, giống như sấy lạnh) làm cơ thịt cá xốp do mất nước, khi rả ra thì miếng cá nổi trên mặt nước chổ cháy lạnh màu trắng. Vì thế ở những thùng cá bị hở, rách mà miếng cá tiếp xúc với hơi lạnh sẽ bị cháy. Phòng ngừa: Mạ băng bảo vệ, bao bọc kín khi luu kho, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho.

Công Dụng Chlorine Dioxide (CLO2)

Chlorine dioxide (CLO2) được sử dụng phổ biến từ những năm 1970 do những tiến bộ của nó
về mặt diệt khuẩn hiệu quả và không tạo ra các hợp chất độc hại:
 Khả năng tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn với liều d ùng thấp.
 Chlorine dioxide không phảnứng NH3 và các muối amoni hay các hợp chất
hữu cơ chứa nhóm amoni.
 Khử phenol và các hợp chất hữu cơ có nhóm phenol (là chất gây ung thư) và
một số hợp chất hữu cơ khác tạo ra các sản phẩm có mùi.
 Không phản ứng với các hợp chất của Brom tạo ra các muối Br.
 Khả năng khử trùng và oxi hóa mạnh các tác nhân gây bệnh đặc biệt l à các
dòng vi khuẩn Giardia và Cryptosporidium.
 Chlorine đioxide có thể khử sắt và manganese trong nướcngầm một cách
nhanh chóng nguon:intenet

Chlorine dioxide (CLO2)

Clorinedioxide（ClO2）so với Clo （Cl2）, oxi hoá gấp2.6 lần，Có tính chất oxi hoámạnh ,có thể phân giải nhiều hợp chất tạo mùi đạt hiểu quảkhử mùi.Đồng thời,thời gian duy trì lâu.Đặc biệt Khi phản ứng không tạo chất THMs,có thể gây ung thu cho cơ thể người. 2、Tính chất Lý Hoá Tên Quy Cách Thành phần （ClO2、Chlorine Dioxide） Hàm Lượng CHEMCLOX-5L （ClO2 = 5%, > 6.2%） Độ PH 6.0 ~ 8.0 Tính Trạng Dung dịch vàng,có mùi gây kích ứng, mùi chua axit. Tính Hoà Tan 100% Hoà tan với nước Tỉ trọng 1.05 ± 0.05 Tính ổn định 1 năm (điều kiệnđể đông lạnh,đậy kín) 3、Tính năng chủ yếu、Đặc tính Tính năng Nội Dung Chủ yếu Khử mùi nặng Oxi hoá loại bỏ chất amoni khử mùi，các hợp chất lưu huỳnh (sulfua hiđrô, sulfua hữu cơ), mercaptans, phenol (phenol, chlorophenol),vv，bao gồm chất sự bài tiếtnitrua, iốt, vv có thể phân huỷ chất vi sinh vậ. Diệt khuẩn,Sát khuẩn Nhanh chóng loại bỏ vi sinh vật，colifrom các virus vi khuẩn，đồng thời ức chế vi khuẩn sinh trưởng. Diệt tảo Giảm BOD、COD Ức chế sinh trưởng tảo，Loại bỏchất hữu cơ，Giảm BOD,COD。 ◇ Sử dụng trong lĩnh vực diệt khuẩn khử mùi （1） Nhà máy chon lắp rác、Nhà máy xử lý nước cống,nhà máy xử lý phân （2）Ngành Da thuộc,y dược,thực phẩm （3）Chợ Thuỷ sản,lò mổ、Chợ gia súc gia cầm （4）Trại nuôi gà,heo, bán hải sản . （5）Nhà Vệ sinh công cộng （6）Bệnh viện,trường học,khách sạn vv….. ◇ Lỉnh vực xử lý nước （1）Nước cấp、Nước uống、Nước giếng vv.. （2）Nhà máy thực phẩm ,y dược,mỹ phẩm nước sản xuấtvà nước thải （3）Bồn nước dữ trữ cho ngư dân trên tàu （4）Hồ bơi 、Hồ tắm、hồ cá （5）Nước sản xuất,nước tháp giải nhiệt,lò hơi （6）Các loại nước thải ◇ Lĩnh vực tẩy trắng （1）Công nghiệp in ấn,ngành giấy （2）Sợi Poly （3）Thực phẩm nguồn: internet

Pha loãng axit HCL từ nồng độ chuẩn

Công thức: C1.V1=C2.V2
C la nồng độ HCL (%)
V la thể tích (lit)

C1,V1 là nồng độ thể tích chuẩn ban đầu

C2,V2 là nồng độ thể tích sau khi pha
vídụ: pha 20lit Hcl nồng độ 15%, từ Hcl 30%.
Giải: từ công thức trên ta suy ra V1=C2.V2/C1
-> V1=20x15/30=10lit Hcl
=> Như vậy cần 10l Hcl 30% để pha ra 20l Hcl 15%. (10lit HCl 30% + 10l nước cất = 20l HCl 15%)
Axit sử dụng trong nhà máy chế biến thủy sản với mục đích: tẩy vết sét ở tường, nền, thiết bị, bể nhúng ủng..

NGUYÊN LÝ QUAY TĂNG TRỌNG

CHỨC NĂNG CÁC POLYPHOTPHATE
- tạo phức ion kin loại
- có khả năng giữ nước:
- điều chỉnh sự mất ẩm, có khã năng giũ ẩm khi rã đông.
- thường dùng tripolyphotphate kết hợp với muối như Ca,Na...sẽ tác dụng tốt hơn.
- các tành phần photphate khi thủy phân tạo polyphotphate chất này tam gia phản ứng: tăng pH thịt(pH ảnh hưởng độ đậm lợt màu cá, ph cao màu cá trắng).
- ổn định nhũ tương,
- tăng nóng chảy cấu trúc cơ thịt cứng.
- gây nở.
- dùng làm dung dịch đệm.
ví dụ: một chế phẩm của polyphotphate trong sự kết hợp photphate và non-photphate là HA-5492AQUAIT/2 (AQUA) giúp giữ nước, hạn chế oxihoa và han chế mất nước trong luu trữ, cải thiện màu sắc, cấu trúc tươi, săn chắt, cảm quan đẹp, giữ lượng P2O5 ổn định và thấp hơn mức cho phép theo tiêu chuẩn EU (P2O5 là chỉ tiêu đánh giá dư lượng được phép có trong cá tăng trọng, chỉ tiêu này ở mỏi nước khác nhau). thành phần: sodium tripolyphotphate(E451i), sodiumpyrophotphate(E451iii) sodiumhexamephotphate(E452i) axit citric và muối.
Vì vậy: nhờ chức năng của các polyphotphat mà trong quá trình quay tuỳ vào chức năng mà nó tác động vào miếng cá tạo nên trương bóng, jữ nước, loại mỡ, tạo vị...

NGUYÊN NHÂN SỰ BIẾN XANH HOẶC XUỐNG MÀU Ở CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH , NGUYÊN LÝ QUÁ TRÌNH XONG KHÍ CO (đây là tài liệu mình tự tổng hợp từ chương trình mình đã học, nếu có sai sót mong bạn góp ý cho hoàn chỉnh)

* Nguyên nhân sự biến xanh:
- Thứ 1: có mặt của magiê trong cấu trúc protein.
- Thứ 2: khi động vật chết oxi trong cơ thịt giãm, myoglobin sẽ biến đổi theo cơ chế sau:
+ qui trình 1: myoglobin có màu đỏ sậm (bị oxi hóa) -> methemyoglobin có màu nâu (nhiệt độ đông tụ) -> oxid prophyvins (màu xanh, vàng)
+ qui trình 2: myoglobin kết hợp O2 hoặc khử H2 của H2O ->oxymyoglobin (màu đỏ tươi)
+ qui trình 3: myoglobin gặp tác nhân axit, bazo, nhiệt độ lạnh, muối khi đó protein tách ra -> Hem (hem bị oxi hóa) ->Hemin(màu nâu của sắt Fe2+)
- và vậy cá sau khi đông lạnh nếu không đạt độ mà lưu kho, vì có sự ngăn cản của bao bì hoặc mặt bang quá dầy cho nên quá trình để tâm sản phẩm đạt -18 độ là rất chậm vì thế sảy ra quá trình biến đổi trên. vì thế sảy ra qui trình 1 đối với cá yếu độ, chỉ 1 or 2 tuần là cá bị xanh rồi. vì trong thành phần thuốc tăng trọng có muối, axit do đó cá sảy ra theo qui trinh 3 dối với cá bảo quản lâu ngày từ vàu tháng đến vài năm.or cá bảo quản lâu nam cũng xảy ra theo qui trình 1 vì myoglobin bị oxi hóa.
* cách khắc phục: thêm vào trong quá trình chế biến chất chóng oxi hóa. ví dụ : acid citric, acid ascobic....
*Xong khí Co
cũng theo cơ chế trên qui trình 2, ta thấy khi có mặt của O2, myoglobin sẽ chuyễn thành oxymyoglobin coa màu đỏ tươi.
Dựa trên nhguyeen lý này mà nhà sản xuất đã tận dụng để nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm bằng cách xong khí CO.
Khí CO (cacbonmonoxide)là chất khí không màu, bắt cháy, là sản phẩm của sự cháy khong hoàn toàn của cacbon hay các hợp chất cacbon.
bởi vì các đông lạnh bảo quản 1 thời gian sẽ xuống màu nâu, để giữ độ tươi ngon, ổn định màu sắt thì cần nhiệt độ rất thấp -56 độC nhưng sẽ tốn nhiều chi phí, để giữ màu sắc bằng cách ngăn chặn sự oxi hóa trong Hem protein, các nhà chế biến sữ dunhj khí CO để xử lý cơ thịt giữ màu đỏ. bởi vì CO liên kết mạnh với Myoglobon và methemyoglobin mạnh hơn 240 lần so với O2, nhiều nguyên cứu cho thấy khí CO ở 0.1 ->0.5%ổn định màu đổ cơ thịt, kéo dài thời gian bảo quản.