Quy trình cá tra fillet cuộn bông hồng - thuyết minh qui trình click here

Quy trình tương tự như cá tra fillet đông lạnh, nhưng đến khâu phân cỡ thì miếng cá (thường size 5-7 oz) được cắt dọc theo sống lưng ra làm 2 miếng (thành size 2,5-3,5 oz), rồi mới cuộn bông hồng và xếp khuôn.
->TNNL->...-> phân cỡ
-> Xếp khuôn-> chờ đông(*)
-> Cấp đông
-> Tách khuôn
-> Mạ băng(**)
-> Bao gói
-> Bảo quản
(*) trừng hợp nhập tủ k hết or k kịp mới xếp vào tủ chờ đông.
(**) tuỳ khách hàng yêu cầu mới mạ băng.

Quá Trình Kết Tinh Cuả Nước đá

Trong nước luôn có các phân tử rắn có kích thước rất nhỏ chuyễn động hổn độn, khi nhiệt độ càng cao các phân tử này chuyển động càng nhanh, nhưng khi nhiệt độ giãm thấp thì chúng chuyễn động chậm dần và đến một lúc nào đó chúng dừng chuyễn động và trở thành chổ dựa cho các phân tử nước liên kết với chúng và các phân tử nước liên kết với nhau để tạo thành mạng tinh thể. Và các mạng tinh thể này tăng dần thể tích bằng cách liên kết với phân tử nước xung quanh. Sự tăng dần về kích thước tinh thể nước đá dể hơn so với sự tạo thành tinh thể mới.

Pha loãng chlorine từ chlorine chuẩn ban đầu

Ví dụ : pha 500lit chlorine nồng độ 100ppm từ dung dịch chlorine chuẩn 1000ppm

Giải: xem hình bên dưới

Cách 2: đơn giản hơn nhé

Sử dụng công thức pha loãng nước mắm vẫn xài cho cái này được (có bạn góp ý nên mới biết)

C1*V1 = C2*V2

C là nồng độ chlorine ppm

V là thể tích lít

C1, V1 là nồng độ và thể tích chuẩn ban đầu

C2, V2 là nồng độ và thể tích sau khi pha

Suy ra => V1 = C2*V2/C1

V1= 500lit*100ppm/1000ppm = 50 lít

Vậy cần lấy 50lit chlorine 1000ppm đổ vào thùng 450lit nước là ta có 500lit dung dich chlorine 50ppm

Công thức tính nồng độ chlorine. Công dụng BL-7P và BL-7F

Chlorine có 2 dạng:
- Ca(OCl)2 hypochloric canxi, dạng bột trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị.
- NaOCl sodium hypochloric dạng lỏng.
Chlorine Mỹ hoạt tính 70%, Nhật 60%, Trung Quốc 40%, Indonesia 65%
A = CV/F
Trong đó: A là số mg thuốc pha, C nồng độ dung dịch thuốc pha (ppm), V thể tích cần pha (lit), F hoạt tính cuả thuốc (%).
Ngoài công dụng tiêu diệt vi sinh vật, chlorine còn khử được Fe2+, Mn2+, No2-, H2S.
Quy trình phản ứng như sau

* Ca(OCl)2+2H2O -> Ca(OH)2+ HOCl+HCl
Sau đó Hocl bị khử thành
* HOCl ->(OCl-)+(H+)
Khi pH < 6 se tao ra HOCL cao hon OCl-, khi pH > 7 thi tao nguoc lai. HOCl manh 100 lan so voi Ocl-, Khi pH< 6 ma tao su dung dư luong chlorine thì se tao ra NCl3 mùi hôi, khó chịu, nong do clorjn du la 0.5ppm, tuc la luc do clorjn su dung triet de.
- CÔNG DỤNG BL-7P VÀ BL-7F
BL- 7P dùng cho tôm, PL -7F dùng cho các loại thuỷ sản khác. Sau khi đánh bắt nguyên liệu lên thì nhúng vào.
Công dụng: giảm sự mất nước của nguyên liệu, sát trùng, diệt khuẩn, ngoài ra BL-7P ngăn chặn đốm đen ở tôm.

Nồng độ ppm là gì ?

ppm là viết tắt từ parts per million (một phần triệu) tức là 1mg/1000000mg. Hoặc 1ppm = 1mg/l = 1mg/kg = 1mg/1000g

Nồng độ phần trăm là gì ?

Nồng độ phần trăm (C%) cuả một dung dịch cho ta biết số gram chất tan có trong 100 gram dung dịch.
- Công thức C% = Mct*100/Mdd

Chất lượng sản phẩm (CLSP) và Quản lý chất lượng HACCP

CLSP được đánh giá thông qua mức độ phù hợp của sp và được đánh giá bằng tỷ lệ sp được chấp nhận sau kiểm tra. CLSP liên quan đến nhiều yếu tố như con người, thiết bị, nguồn góc nguyên liệu, mặt bằng cty... Nếu kiểm tra CLSP khi sp đã hoàn thành thì đã quá muộn vì một sp bị vấn đề (như: nhiễm vi sinh, thiếu khối lượng, nhiễm kháng sinh...) thì nguy co các sp khác cũng bị là rất cao, vì vậy cần có hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) HACCP để ngăn chặn vấn đề xảy ra.
QLCL HACCP mang tính phòng ngừa trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát tại điểm tới hạn. Mối nguy là tất cả các yếu tố vật lý, hoá học vi sinh gây mất an toàn thực phẩm. Phân tích mối nguy là liệt kê tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến CLSP. Kiểm soát tại điểm tới hạn là một công đoạn trong qui trình sx mà tại đó sự kiểm soát mối nguy là hiệu quả nhất.

Nhiệm vụ của nhân viên KCS/QC là gì?

Tâm sự của nhiều bạn trẻ ngành chế biến thuỷ sản khi ra trường là không biết mình phải làm chức vụ gì khi đi phỏng vấn, mình đã từng được phỏng vấn nên tâm lý sinh viên mới ra trường mình cũng hiểu phần nào. Bạn có thể xin làm KCS/QC, QA, QM, phòng kỹ thuật, phòng HACCP, quản lý/ca trưởng, quản đốc, thống kê... Nhưng đa phần là các bạn xin làm KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm)/QC (quality control), có nhiều bạn không hiểu nhiệm vụ KCS/QC là gì, vì vậy mình viết góp ý cho các bạn hiểu thêm. 

Nhiệm vụ chính cuả KCS/QC là kiểm tra chất lượng sản phẩn (CLSP) trong quá trình sx. Kiểm tra định kỳ có tần suất hoặc ngẩu nhiên các chỉ tiêu chất lượng theo từng sản phẩm và có định hướng, đề xuất, ngăn chặn hoặc dừng dây chuyền sản xuất khi phát hiện sai lỗi. Báo cáo cấp trên về vấn đề đang xảy ra và tìm hướng khắc phục. Nghi chép biểu mẩu, báo cáo hằng ngày về sản phẩm đang đóng.

Hướng dẫn cn cách làm để đảm bảo CLSP, kiểm tra hàng trước khi nhập và xuất, kiểm tra hàng lỗi và sửa chữa, kiểm tra mức độ phù hợp sp so với tiêu chuẩn hoặc yêu cầu kỹ thuật đề ra, tiến hành rả đông sản phẩn để kiểm tra khối lượng net (khối lượng ban đầu chưa mạ băng) có đúng k, phần trăm băng có phù hợp k... kiểm tra bao bì như ngày, tháng, năm, mã số lot...

Kiểm tra vấn đề vệ sinh công nghiệp, công nhân như công nhân có mang găng tay, yếm, bảo hộ lao động phù hợp k, các túi PA tái sử dụng có ngâm trog chlorine k, miếng cá rớt có rửa lại k...

Còn rất nhiều vấn đề mình k nêu ra hết được. Nếu có gì sai sót rất mong các bạn góp ý cho hoàng chỉnh, xin cảm ơn!

Một bài viết tìm trên internet có mô tả như sau:

1. Hàng ngày/hàng tuần nhận nhiệm vụ từ người quản lý cấp trên theo từng công đoạn mà nhiệm vụ khác nhau.
2. Kiểm soát chất lượng nhập- xuất, sản xuất, lưu trữ theo quy trình của công ty.
3. KCS có trách nhiệm tìm nguyên nhân, đưa ra biện pháp xử lý, kiểm tra lại kết quả của việc xử lý. Khi có vấn đề phát sinh phải báo với quản lý cấp trên trong trường hợp cần thiết báo cáo với phụ trách bộ phận để có phương án giải quyết kịp thời.
4. Đánh giá phân loại chất lượng nguyên liệu nhập: chất lượng, số lượng, nguyên nhân….Đưa ra cách khắc phục sự cố cho lần sau ( nếu có).
5. Có trách nhiệm theo dõi, ghi chép các số liệu của từng lô hàng nhập và xuất. Báo cáo khối lượng, chất lượng lên cấp trên
6. Hàng ngày kiểm tra chất lượng của nguồn nguyên liệu, vật tư đầu vào, đầu ra của nhà máy, ký xác nhận về chất lượng của lô sản phẩm mình nhập và xuất. Phải biết các nguyên liệu ngày hôm nay nhập để làm gi?, nguyên liệu gì để kiểm soát quá trình thực hiện có đúng quy trình hay không.
7. Bảo quản hàng hóa đúng quy trình, tránh giảm chất lượng. thường xuyên kiểm tra đột xuất quy trình sx dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm hoặc làm tiêu hao nguyên liệu nhập.
8. Báo cáo chất lượng, số lượng cho phòng KTSX và phòng KD để có phương án kinh doanh kịp thời vào trước 9h sáng của ngày hôm sau.
9. Được quyền đình chỉ tạm thời ( sau đó báo cáo quản đốc) công tác: đóng hàng, xuất hàng, sử dụng nguyên liệu không đúng mục đích khi phát hiện có vấn đề không đảm bảo chất lượng.
10. Được quyền lập biên bản đối với các cá nhân, tập thể vi phạm quy trình kỹ thuật, gây ảnh hưởng tới chất lượng, số lượng nguyên liệu.
11. Thực hiện các nhiệm vụ phát sinh khác: phối hợp các vấn đề có liên quan đến công nghệ sản xuất hiện tại áp dụng trong nhà máy

Món ăn từ Cá Lau Kính

Cá lau kính tên tiếng anh là suckermouth catfish, thuộc chi hypostomus họ toricariidac, nguồn góc từ trung và nam mĩ, dài tới 70cm, ăn tảo và rong, hiền lành, khả năng sinh sản và thích nghi cao, sống được ở cả nước lợ và nhiễm bẩn thiếu oxy. Cá dùng nuôi cảnh nhưng được thả ra môi trường tự nhiên. Hiện nay loài cá ngoại lai này phát triển mạnh ngoài tự nhiên ở ĐBSCL nhất là các ao nuôi cá có nhiều rong tảo.
Bên cạnh sự xâm lấn của cá này thì người nông dân cũng đã có một số món ăn từ cá này, bên vẽ ngoài sần sùi là thịt cá trắng và ngon, ngọt và dai như thịt gà, chỉ cần chặt bỏ ngạnh, đuôi và toàn bộ nội tạng, rữa sạch là chế biến được. Một số món ăn khá phổ biến là cá lau kính hầm sả, cá lau kính nướng hoặc chiên... Khi chín loại bỏ phần da là ăn được rồi. Hương vị thì rất ngon, ngọt, và thơm, trứng cá thì rất bùi. !!.
-> Xin Chú Ý Rằng: Đây là giống cá ngoại lai, hiện nay cá này phát triển trong tự nhiên khá nhanh, tuy nó không ăn thịt cá khác nhưng lại giành thức ăn với các loài cá ngoài tự nhiên khác, và sự phát triển mạnh trong tự nhiên của loài cá này sẽ khiến một số loài cá khác có nguy cơ giảm nguồn thức ăn tự nhiên, dẫn đến một số loài giảm số lượng làm mất cân bằng sinh thái. Sự xâm nhập và phát triển số lượng loài cá này trong tự nhiên là khá nhanh, VÌ VẬY người dân không nên nuôi, đừng để loài cá này thành đại dịch ngoại lai giống như ốc bươu vàng. !!

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ TRA

Có thành phầm chủ yếu sau:
- protid 13-20 %,
- lipid 0.2-0.3 %,
- nước 48-85%,
- chất khoáng 1-2%.
Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin...và rất giàu Omega 3.
Thành phầm khối lượng các chất trong 1kg sản phẩm như sau:
- Thịt: 33-38 %
- Mỡ: 15-24 %
- Xương: 27-42 %
- Nội tạng: 2.5-4 %
- Da: 5-7.5%
(nguồn:báo cáo đề tài sản xuất bánh phòng tôm của thầy Nguyễn Thành Trung, Lê Hoàng Thanh,trang 2, nam 2005)

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ CƠM

Thành phần dinh dưỡng
Cá thường được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp, ngâm trong dầu ô liu. 100 g cá hộp chứa:
- Calori 47
- Chất béo 1,9 g
(Cholesterol 17 mg)
- Chất đạm 5,8 g
- Sodium 734 mg
- Niacin 4,4 mg
- Sắt 0,9 mg
- Vitamin B12 0, 2 mcg
- Calci 50,4 mg
(nguồn: internet)

Ốc nhồi surimi (ốc nhồi chả cá tra)Hình ảnh qui trình oc nhoi surimi

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

d. Phương Pháp Cho Cá Ngũ Đông
- Hạ thấp nhiệt độ của thủy sản sống tới giớ hạn sẽ làm giảm mạnh quá trình trao đổi chất và làm cho thủy sản ngủ đông .phương pháp làm cho cá ngủ đông đem lại nhiêu lợi thể hơn trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản trước khi chế biến như là:không cần bồn để vận chuyển hàng sống vì thủy sản không ngủ đông không bơi lội .Tỉ lệ chết do kiệt sức ,sốc nhiệt ,va dập tiêng ồn và ánh sáng hầu như không có ,sản phẩm không hao hụt ,không bài tiết .
- Phương pháp này đã được sử dụng trên nhiều loại thủy sản và đem lại hiệu qủa cao .cá trám ngủ đông có thể sống 14 ngày và cá Bơn có thể sống 3 tháng .Phương pháp này để vẩn chuyển tôm Kurama và tôm Hùm sống trong mùn của ướt dược làm lạnh trước .
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐÃ QUA SƠ CHẾ.
1. Bảo quản bằng phương pháp muối cá .
- Là phương pháp rất có hiệu quả trươc khi làm lạnh hoặc lạnh đông đặc biệt đối với cá béo .Muối cá tiến hành trong thùng gỗ xếp lưng cá quay về phía dưới và toàn bộ thân cá phải được muối bao phủ .Trong qúa trình bảo quản muối sẻ rút nước từ thân cá ngoài ra do sự chênh lệch về nồng độ ,tạo thành dung dịch muối đặc ngân cá ở trong thùng .
- Có 3 loại muối cá :
+ Muối mặn :là dung dịch muối có nồng độ 30%
+ Muối vừa : là dụng dịch mối có nồng độ 20%
+ Muối lạt :là dung dịch muối có nồng độ 16%

2. Bảo quản bằng phương pháp sấy, phơi khô.
- Đây là phương pháp bảo quản không thích hợp cho ngành công nghệ chế biến nhất là những nhà máy xí nghiệp có công suát lớp .Tuy nhiên do dặc tính của phương pháp này là đơn giản dễ tiến hành nên nó cũng rất phổ biến trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu tại chỗ khi không có điều kiện để tiến hành bảo quản nguyên liệu bằng cá phương pháp đã nêu trên .
- Để tăng chất lương cá khô có thể dùng các cách sau :
Trước khi phơi sấy có thể ướp muối hoăc không ướp muối .Nếu tốc độ phơi sấy nhanh thì không cần ướp muối và ngược lại tốc độ phơi sấy chậm ,lượng cá nhiều thì phải ướp thêm muối .
- Trước khi phơi sấy cần phải ,mổ bụng loại bỏ phần vây ,đầu sau đó xẻ cá theo chiều dọc xương sống để quá trình thoát cũng như quá trình trao đổi nhiệt giữa nguyên liệu và không khí trong quá trình sấy ,phơi được dễ dàng và nhanh chóng và gia tăng năng suất ,cần phải loại bỏ vây mang ruột vì dây là bộ phận nhiễm VSV cao và thường gây hư hỏng cá do chưa kịp phơi hoặc sấy khô
- Lọc riêng thịt cá và phơi sấy tăng giá trị thực phẩm của sản phẩm
- PP tiến hành
+ Sau khi sơ chế cá tôm được sắp sếp trên các vỉ ,rệ ,mân ,hoặc cái khay ,và được đặt vào hầm sấy hoặc là phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời cá và tôm dược làm khô trong một thời gian nhất định .quá trình làm khô cá và tôm là do sự chênh lênh độ ẩm của nguyên liệu với độ ẩm của không khí . không khí nóng sẽ lấy di lượng nước trong nguyên liệu cho tới khi có sự cân bằng độ ẩm .
3. Cá hun khói
- Hun khói là phương pháp cổ truyền nhưng vẫn dược sử dụng trong công nghệ chế biến ,hiện nay có thể dùng phương pháp hun khói nóng và hun khói nguội .trước khi hun khói cá cần ướp muối và da vị như hun khói các sản phẩm thịt.trước khi hung khói cá được ướp vào dung dịch muối 10% rồi sau qua mang thành từng sâu treo lên khung trong buồng hun cá hun nóng không giữ dược lâu so vói hung khói nguội ở nhiệt độ 200C trong vòng 60-70h giữ được vài tháng.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN


I. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
- Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản.Vì một đặc điểm nổi bật của các động vật thủy sản là rất dễ bị ươn thối và hư hỏng ,sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguồn nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hu hỏng nếu không được bảo quản thích hợp.Các tác động dó có thể là:
+ Tác động do men có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài.
+Tác động do quá trình oxi hóa xay ra trong cơ thể nguyên liệu,nhất là đối với nguồn nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao.
+Tác động do vi sinh vật phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S,CO2...
- Để hạn chế sự hư hỏng từ các tác đọng trên người ta sử dụng rất nhiều các phương pháp như:
+Dùng tia cực tim, tia X để chiếu vào sản phẩm trong một thời gian ngắn để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật.
+Sử dụng hóa chất như: Tetracylin,oromycin…với nồng độ thích hợp để ngăn chặn quá trình thối rửa ở thịt, tôm và cá. Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng các phương pháp như: bảo quản ở nhiệt độ thấp,bảo quản bằng hóa chất ,phương pháp muối hoặc sấy khô để bảo quản tươi nguồn nguyên liệu.
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUỒN NGUYÊN LIỆU
1. Bảo quản bằng hóa chất.
- Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm,tuy nhiên ở những nước khác nhau có những qui định về sử dụng hóa chất để bảo quản là khác nhau về loại và liều lượng sử dụng,người ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nhiều loại hóa chất có thể bào quản nguyên liêu được lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với nước ta hiện nay trong bảo quản tươi nguồn nguyên liêu các nhà chuyên môn về quản lý đề nghị không bảo bằng hóa chất.
- Để sử dụng hóa chất trong bảo quản đạt kết quả tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh thì dùng lẫn hỗn hợpcác hóa chất cũng giữ tươi được lâu hơn.Yêu cầu của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
+ Không hại đối với cơ thể người,không có mùi vị lạ.
+ Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,không làm biến đổi mùi nguyên liệu.
+ Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng.
*Các hóa chất thường dùng:
-Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
2. Bảo quản bằng phương pháp sinh học
- Động vật thủy sản sau khi đánh bắt đưa lên khỏi mặt nước sau một thời gian là chết và tiếp dó là xãy ra một loạt các biến đổi sinh hóa trong cơ thể như sự tê cứng,sự tự phân giải và thối rửa.Muốn giảm lượng ATP bị mất đi trong tổ chức cơ thịt thì phải tìm ra các biện pháp làm cho cá chết ngay, không để cho cá dẫy dụa hoạt động.Có nhiều cách làm cho cá ngưng hoạt động như:
+ Cho cá vào nước có nhiệt độ 20C cá sẽ ngưng hoạt động,dùng điện trường để giết chết ngay mà không gây chấn thương,dùng các loại thuốc gây mê làm cho cá ngũ trong một thời gian nhất định .
+Hành tũy là trung ương thần kinh năm giữa não và xương sống,nêu ta dùng búa nhỏ đập dập hành tủy là cá chết ngay,việc giết chết cá phải được tiến hành khéo léo và nhanh gọn không để cá giẫy giụa thì mới có hiệu quả.Vị trí hành tủy ở đầu cá có phần xê dịch theo các loài cá nên việc giết chết bằng phương pháp này cũng khác nhau.
Ví dụ: Dối với cá TRÁP thì đặt đầu về phía trước đập vào hành tủy từ phía bên phải đầu,đồng thời bẻ luôn xương sống.Đối với cá DUA thì đặt đầu về phía trước rồi đập từ phía bên trong mang hoặc từ bên phải đầu đến phía trên xương sống.
+ Cá ngay sau khi giết chết phải thả ngay vào nước biển sasch5 hoặc nước muối pha loãng 1-2g để rửa sạch máu.Nhiệt độ của nước rửa này thấp hơn bình thuong2 nơi cá sống khỏng 2-30C,không được thấp quá sẽ làm cho tổ chức cơ thịt bị co rút lại và mau chóng bị tê cứng.CÁ sau khi rữa xong thì vớt ra và đem bảo quản ở nhiệt độ 100C. Khi vận chuyển cá đi nơi khác thì dùng nước đá để bảo quản.
3. Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ từ 0-20C ,đây là phương pháp tốt nhất để bảo quản sản phẩm thủy sản,giữ cho thịt cá, tôm không biến đổi về giá trị dinh dưỡng và giữ được mùi vị,ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời gian bảo quản sản phẩm cũng khác nhau.
Ví dụ: ở 00C có thể bảo quản thủy sản từ 11-12 ngày, ở 0,50C là 6-8 ngày, ở 30C là 5-6 ngày, ở 50C là 3,5 ngày và ở 100c chỉ có thể bảo quản từ 20-30h.
a. Bảo quản bằng nước đá.
-Làm lạnh cá được tiến hành ngay khi cá còn tươi sống.Trước khi làm lạnh,cá có thể được sơ chế như: mổ lấy ruột,loại bỏ nhớt, cắt đầu,vây.
- Cách tiến hành
+ Sắp xếp cá vào thùng thành từng lớp,sống lưng cá hướng lên trên và lần lược xêp nướ đá vào sao cho một lơp đá và một lớp cá xen kẽ nhau,các lớp này không nên dày quá 8cm,lớp đá ở đáy thùng dày tối thiểu 5cm, lớp đá trên cùng dày 10cm.
+ Nếu cá,tôm có kích thước lớn thì cần phải xử lý mới ướp đá tỉ lệ cá và đá là 1/1,nếu có hầm bảo quản thì tỉ lệ đó là 1/0.5.Nên pha vào nước đá 6-10% muối ăn dể hạ nhiệt đọ xuống dưới 00C việc ướp đá này chỉ giữ được độ tươi từ 3-5 ngày để kịp đưa đến nhà máy chế biến. Muốn giữ cá được lâu hơn phải pha thêm vào nước đá các chất bảo quản như: muối Natripeclorat, chất sát trùng, chất kháng sinh hoăc dùng máy lạnh bổ sung để giữ nhiệt độ ở 00C sẽ được bảo quản từ 10-12 ngày.
b. Phương pháp ướp đông
- Là phương pháp hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống -180C,khi lạnh đông cá được xữ lý qua các khâu:mổ lấy ruột, loại bỏ nhớt hoặc cắt bỏ đầu , vây…Lạnh đong khó tiên hành ở phòng lạnh -150C dùng cá cỡ lớn hoặc xếp cá lên bàn hoặc treo lên móc xích trong buồng lạnh,cá cỡ nhỏ thì làm thành từng khối,block 3-5kg,quá trình lạnh đông cá đạt được khi nhiệt độ trong bụng cá đạt -80C.
- Lạnh đông bằng dung dịch tiến hành nhanh hơn và tiết kiệm hơn bởi vì lạnh đông thấm vào trong thit, thường dùng dung dịch Nacl cho cá vào trong bao ,túi rồi nhúng vào dung dịch muối lạnh đông.Cá lạnh dông giử nhiệt độ 100C giữ được phẩm chất từ 3-10 tháng,nếu lạnh đông ở -180C giữ được 4 tháng và lạnh đông ở -250C giử được 8-10 tháng.Thời gian bảo quản cá tốt hay không còn tùy thuộc vào loại cá,cá béo,cá nạt hoặc cá mỡ nhiều thì thời gian bảo quản ngắn và ngược lại.
c.Bảo quản bằng kháng sinh.
- Để giữ được cá tươi trong thời gian ngắn có thể dùng phương pháp kết hợp lạnh và kháng sinh. Có thể pha chất kháng sinh vào trong nước đá hoăc sau khi ngâm nguyên liệu vào nước đá rồi cho kháng sinh vào. Nếu phương pháp này được tiến hành khi nguồn nguyên liệu cá, tôm còn tươi thì giữ được 20 ngày..

MỰC CẮT KHOANH TẨM BỘT CHIÊN XÙ

Nguyên liệu(mực)

Rửa

Xử lý(loại bỏ đầu,nội tạng,nang,da)

Rửa

Cắt khoanh

Quay muối

Rửa

Tẩm gia vị phụ gia(tiêu,tỏi,hành,ớt,đường,bội ngọt,muối)

Cáp đông chờ tẩm bột

Chuẩn bị bột(bột áo,bơ,xù)

Tẩm bột

Chiên

Cân,xếp khay

Cáp đông

Hút chân không

Bao gói,đống thùng

Bảo quản

(quy trình: votruonggiang.ctec@gmail.com)

Ốc nhồi surimi (ốc nhồi chả cá tra; snails stuffed pangasius

Nguyên liệu cơ bản - nguyên liệu cơ bản
(ốc) (surimi hay chả cá tra)



Xử lý nhiên liệu
(Rửa,chần,tách vỏ,quay muối,rửa)

Phối trộn nhiên liệu

Ngiền trộn

Phối trộn các phụ gia

Định hình

Cân,xếp khay

Cấp đông

Tách khay- mạ băng

Hút chân không

Bao gói,đống thùng

Dò kim loại

Bảo quản

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

1. Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Ốc bươu nguyên con, còn tươi sống trọng lượng đồng đều nhau.

Surimi: sử dụng surimi từ cá Thu tươi, hay chả cá tra mới sản xuất chưa qua quá trình bảo quản được giữ lạnh t°<10°C.

Nguyên liệu phụ :

-Bột Mì

-Muối ăn

-Nước mắm

-Sả, ớt

-Bột ngọt

-Màu

2. Xử lý nguyên liệu

- Ốc bươu được rửa sạch để loại bỏ tạp chất,bùn đất và vi sinh vật bám bên ngoài vỏ.t° nước rửa <20°C

- Sau đó được chần qua nước sôi để dễ tách lấy ruột ốc (có thể ngâm nước đá để thay thế quá trình chần nước sôi)

-Tách vỏ: Dùng cây lấy ruột ốc chuyên dụng hay dùng dao dè mạnh vào phần miệng ốc để dễ dàng lấy toàn bộ nội tạng và phần thịt ốc bên trong ra ngoài.sau khi lấy ra ngoài thì tiến hành tách bỏ phần nội tạng và mài ốc, giữ lại phần thịt và vỏ ốc. Trong quá trình tách vỏ phải lấp đá vảy, đảm bảo nhiệt độ thịt ốc <10°C

- Để loại bỏ nhớt và làm thịt cho thịt ốc được trắng nõn thì cho thịt ốc vào dung dịch muối có nồng độ 3 - 5 trộn đều từ 3-5 phút ,nhiệt độ nước muối 5 độ C .

- Rửa :

+ Sau khi thịt ốc được quay muối thì đem đi rửa lại bằng nước sạch  nhằm làm sạch nhớt, bọt còn bám lại trong quá trình quay muối và đem để ráo nước t° nước <10°C

Phần vỏ ốc: Ốc sau khi nhể lấy phần thịt thì giữ lại những vỏ ốc to,đẹp va đem đi rửa sạch, nhiệt độ nước rửa <10°C

3 PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU

Tiến hành: Cho surimi và thịt ốc vào trong một thau nhựa với tỉ lệ giữa thịt ốc và surimi có thể là 5/5 hoặc 6/4 tùy theo nhu cầu khách hàng. Sau đó cho vào chờ đông để giảm nhiệt độ sản phẩm xuống <10°C 

4.Nghiền Trộn ,Phối Trộn Phụ Gia Và Gia Vị

- Mục Đích: nghiền nhuyễn hỗn hợp và tăng hương vị cho sản phẩm,Đây là khâu quan trọng trong quá trình chế biến vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.

- Cách tiến hành:Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào máy nghiền hoặc cho vào cói để giã,quá trình giã nguyên liệu phải được tiến hành nhanh,đều trong khoảng thời gian từ 25 -30 phút cho mỗi mẽ (1- 2 kg) nguyên liệu/mẽ. Sau khi nghiền trộn được khoảng 5 phút thì cho các gia vị vào và nghiền tiếp. Thành phần các gia vị,phụ gia phối trộn được tính theo % so với thành phần khối lượng thịt pha trộn như sau:

- Bột mì: 5%

- Nước mắm: 3%

-Bột ngọt: 0.7%

- Đường: 2%

- Tiêu: 0.7%

- Hành,Tỏi: 1.5%

Tùy theo khẩu vị của khách hàng mà các thành phần trên có thể thay đổi

5. Định Hình

- Để cho hỗn hợp thịt ốc và surimi không dính vào tay và để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thì trước khi định hình cho sản phẩm ta tẩm lên tay 1 ít dầu ăn.Sau đó dùng tay vắt hỗn hợp trên thành viên tròn có khối lượng 20g và nhồi vào miệng của phần vỏ ốc.

6. Cân, Xếp Khay

- Mục Đích: xác định khối lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Tiến Hành: Cân khối lượng tịnh cộng với phụ trội 500g/1khay. Xếp xong cho vào túi PA gấp miệng lại đem đi cấp đông.

7. Cấp Đông

- Đặt mâm vào tủ đông, đông ở nhiệt đỗ -35 – -40 °C,sản phẩm đạt được khi tâm sản phẩm là =<-18°C độ C thì kết thúc quá trình cấp đông 

8. Tách khay, mạ băng

Sản phẩm được tách khay mỗi khay cho vào rổ riêng, sau đó mạ băng, nhiệt độ nước mạ -1đến 4°C

9. Hút Chân Không

- Sau khi mạ chuyển qua công đoạn vô pa hút chân không. Xếp gọn gàn từng óc vào túi PA, Mỗi rổ ốc cho vào một túi. 

Đặc từng miệng túi PA lên máy hút chân không để hút và hàng miệng khoảng cách từ miệng PA đến mối hàng là 4cm.

Yêu cầu: mối hàn kín thẳng đẹp,đảm bảo hút hết không khí nhằm tránh nguy cơ oxi hóa sản phẩm, tăng thời gian bảo quản .

10. Dò Kim Loại – Đóng Thùng

- Đưa sản phẩm vào máy dò kim loại như các sản phẩm khác. Sau khi do xong thì đem đi sản phẩm đi đóng thùng,trọng lượng 10kg/thùng,2 đai nẹp 2 ngang 2 dọc và ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm theo đúng qui định. 

11. Bảo Quản

- Sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho lạnh nhiệt độ <-20 độ C.

- Yêu cầu: Kho phải sạch,sắp xếp theo đúng qui tắc đảm bảo nhiệt độ bảo quản luôn ổn định. 

Tiêu chuẩn thành phẩm.

- Trạng thái sống: vỏ nguyên vẹn, không bị nứt , bể vỏ phần nhân không bị dính vào vỏ. Trạng thái chín: khi nướng có màu vàng,mùi thơm,vị vừa ăn,thịt dai mềm và dày dặn. (Có thể hấp tùy vào mục đích người tiêu dùng)

12. Thành Phần Dinh dưỡng Của ốc bươu

- Thành phần dinh dưỡng của trong 100gr ốc bươu (nguồn internet)

Bảng thành phần dinh dưỡng

Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g 

/

 

Ốc bươu

Năng lượng	84 kcal
Đạm	11.1 g
Tinh bột	8.3 g
Tro	0
Canxi	1000 mcg
Kali	0
Sắt	0
Nước	78.5 g
Chất béo	700 mg
Chất xơ	0
Cholesterol	0
Phốt pho	64 mg
Natri	0
Carotin	0
Tỉ lệ thải bỏ	67 g

Nhóm: 3 Thẹo

Thuyết trình: Lê Quốc Đạt 

Thiết kế: Nguyễn Thành Luân

Nội dung: Võ Trường Giang

THE END Thanks for your attendance and wish you sucessfull !

(nguồn: votruonggiang.ctec@gmail.com)

(nguồn:votruonggiang.ctec@gmail.com)

sơ đồ quy trình mực nhồi surimi tẩm bột

Nguyên liệu (surimi) surimi dược phối trộn phu gia,gia vị

Nhiên liêu( mực)

Rửa

Xử lý

Phân cỡ

Cắt khúc

Rửa

Nhồi surimi vào mực

Hấp cách thủy

Để nguội

Chuẩn bị bột

Tẩm bột

Cân,xếp khay

Cáp đông

Bao gói

(quy trình: votruonggiang.ctec@gmail.com)
Bảo quản

các sản phẩm giá trị gia tăng

- Ốc nhồi surimi
- Mực nhồi cá thác lác
- Bao tử cá nhồi surimi tẩm bột chiên xù.