Chất lượng sản phẩm (CLSP) và Quản lý chất lượng HACCP

CLSP được đánh giá thông qua mức độ phù hợp của sp và được đánh giá bằng tỷ lệ sp được chấp nhận sau kiểm tra. CLSP liên quan đến nhiều yếu tố như con người, thiết bị, nguồn góc nguyên liệu, mặt bằng cty... Nếu kiểm tra CLSP khi sp đã hoàn thành thì đã quá muộn vì một sp bị vấn đề (như: nhiễm vi sinh, thiếu khối lượng, nhiễm kháng sinh...) thì nguy co các sp khác cũng bị là rất cao, vì vậy cần có hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) HACCP để ngăn chặn vấn đề xảy ra.
QLCL HACCP mang tính phòng ngừa trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát tại điểm tới hạn. Mối nguy là tất cả các yếu tố vật lý, hoá học vi sinh gây mất an toàn thực phẩm. Phân tích mối nguy là liệt kê tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến CLSP. Kiểm soát tại điểm tới hạn là một công đoạn trong qui trình sx mà tại đó sự kiểm soát mối nguy là hiệu quả nhất.