CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN


I. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
- Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản.Vì một đặc điểm nổi bật của các động vật thủy sản là rất dễ bị ươn thối và hư hỏng ,sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguồn nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hu hỏng nếu không được bảo quản thích hợp.Các tác động dó có thể là:
+ Tác động do men có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài.
+Tác động do quá trình oxi hóa xay ra trong cơ thể nguyên liệu,nhất là đối với nguồn nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao.
+Tác động do vi sinh vật phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S,CO2...
- Để hạn chế sự hư hỏng từ các tác đọng trên người ta sử dụng rất nhiều các phương pháp như:
+Dùng tia cực tim, tia X để chiếu vào sản phẩm trong một thời gian ngắn để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật.
+Sử dụng hóa chất như: Tetracylin,oromycin…với nồng độ thích hợp để ngăn chặn quá trình thối rửa ở thịt, tôm và cá. Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng các phương pháp như: bảo quản ở nhiệt độ thấp,bảo quản bằng hóa chất ,phương pháp muối hoặc sấy khô để bảo quản tươi nguồn nguyên liệu.
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUỒN NGUYÊN LIỆU
1. Bảo quản bằng hóa chất.
- Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm,tuy nhiên ở những nước khác nhau có những qui định về sử dụng hóa chất để bảo quản là khác nhau về loại và liều lượng sử dụng,người ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nhiều loại hóa chất có thể bào quản nguyên liêu được lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với nước ta hiện nay trong bảo quản tươi nguồn nguyên liêu các nhà chuyên môn về quản lý đề nghị không bảo bằng hóa chất.
- Để sử dụng hóa chất trong bảo quản đạt kết quả tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh thì dùng lẫn hỗn hợpcác hóa chất cũng giữ tươi được lâu hơn.Yêu cầu của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
+ Không hại đối với cơ thể người,không có mùi vị lạ.
+ Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,không làm biến đổi mùi nguyên liệu.
+ Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng.
*Các hóa chất thường dùng:
-Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
2. Bảo quản bằng phương pháp sinh học
- Động vật thủy sản sau khi đánh bắt đưa lên khỏi mặt nước sau một thời gian là chết và tiếp dó là xãy ra một loạt các biến đổi sinh hóa trong cơ thể như sự tê cứng,sự tự phân giải và thối rửa.Muốn giảm lượng ATP bị mất đi trong tổ chức cơ thịt thì phải tìm ra các biện pháp làm cho cá chết ngay, không để cho cá dẫy dụa hoạt động.Có nhiều cách làm cho cá ngưng hoạt động như:
+ Cho cá vào nước có nhiệt độ 20C cá sẽ ngưng hoạt động,dùng điện trường để giết chết ngay mà không gây chấn thương,dùng các loại thuốc gây mê làm cho cá ngũ trong một thời gian nhất định .
+Hành tũy là trung ương thần kinh năm giữa não và xương sống,nêu ta dùng búa nhỏ đập dập hành tủy là cá chết ngay,việc giết chết cá phải được tiến hành khéo léo và nhanh gọn không để cá giẫy giụa thì mới có hiệu quả.Vị trí hành tủy ở đầu cá có phần xê dịch theo các loài cá nên việc giết chết bằng phương pháp này cũng khác nhau.
Ví dụ: Dối với cá TRÁP thì đặt đầu về phía trước đập vào hành tủy từ phía bên phải đầu,đồng thời bẻ luôn xương sống.Đối với cá DUA thì đặt đầu về phía trước rồi đập từ phía bên trong mang hoặc từ bên phải đầu đến phía trên xương sống.
+ Cá ngay sau khi giết chết phải thả ngay vào nước biển sasch5 hoặc nước muối pha loãng 1-2g để rửa sạch máu.Nhiệt độ của nước rửa này thấp hơn bình thuong2 nơi cá sống khỏng 2-30C,không được thấp quá sẽ làm cho tổ chức cơ thịt bị co rút lại và mau chóng bị tê cứng.CÁ sau khi rữa xong thì vớt ra và đem bảo quản ở nhiệt độ 100C. Khi vận chuyển cá đi nơi khác thì dùng nước đá để bảo quản.
3. Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ từ 0-20C ,đây là phương pháp tốt nhất để bảo quản sản phẩm thủy sản,giữ cho thịt cá, tôm không biến đổi về giá trị dinh dưỡng và giữ được mùi vị,ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời gian bảo quản sản phẩm cũng khác nhau.
Ví dụ: ở 00C có thể bảo quản thủy sản từ 11-12 ngày, ở 0,50C là 6-8 ngày, ở 30C là 5-6 ngày, ở 50C là 3,5 ngày và ở 100c chỉ có thể bảo quản từ 20-30h.
a. Bảo quản bằng nước đá.
-Làm lạnh cá được tiến hành ngay khi cá còn tươi sống.Trước khi làm lạnh,cá có thể được sơ chế như: mổ lấy ruột,loại bỏ nhớt, cắt đầu,vây.
- Cách tiến hành
+ Sắp xếp cá vào thùng thành từng lớp,sống lưng cá hướng lên trên và lần lược xêp nướ đá vào sao cho một lơp đá và một lớp cá xen kẽ nhau,các lớp này không nên dày quá 8cm,lớp đá ở đáy thùng dày tối thiểu 5cm, lớp đá trên cùng dày 10cm.
+ Nếu cá,tôm có kích thước lớn thì cần phải xử lý mới ướp đá tỉ lệ cá và đá là 1/1,nếu có hầm bảo quản thì tỉ lệ đó là 1/0.5.Nên pha vào nước đá 6-10% muối ăn dể hạ nhiệt đọ xuống dưới 00C việc ướp đá này chỉ giữ được độ tươi từ 3-5 ngày để kịp đưa đến nhà máy chế biến. Muốn giữ cá được lâu hơn phải pha thêm vào nước đá các chất bảo quản như: muối Natripeclorat, chất sát trùng, chất kháng sinh hoăc dùng máy lạnh bổ sung để giữ nhiệt độ ở 00C sẽ được bảo quản từ 10-12 ngày.
b. Phương pháp ướp đông
- Là phương pháp hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống -180C,khi lạnh đông cá được xữ lý qua các khâu:mổ lấy ruột, loại bỏ nhớt hoặc cắt bỏ đầu , vây…Lạnh đong khó tiên hành ở phòng lạnh -150C dùng cá cỡ lớn hoặc xếp cá lên bàn hoặc treo lên móc xích trong buồng lạnh,cá cỡ nhỏ thì làm thành từng khối,block 3-5kg,quá trình lạnh đông cá đạt được khi nhiệt độ trong bụng cá đạt -80C.
- Lạnh đông bằng dung dịch tiến hành nhanh hơn và tiết kiệm hơn bởi vì lạnh đông thấm vào trong thit, thường dùng dung dịch Nacl cho cá vào trong bao ,túi rồi nhúng vào dung dịch muối lạnh đông.Cá lạnh dông giử nhiệt độ 100C giữ được phẩm chất từ 3-10 tháng,nếu lạnh đông ở -180C giữ được 4 tháng và lạnh đông ở -250C giử được 8-10 tháng.Thời gian bảo quản cá tốt hay không còn tùy thuộc vào loại cá,cá béo,cá nạt hoặc cá mỡ nhiều thì thời gian bảo quản ngắn và ngược lại.
c.Bảo quản bằng kháng sinh.
- Để giữ được cá tươi trong thời gian ngắn có thể dùng phương pháp kết hợp lạnh và kháng sinh. Có thể pha chất kháng sinh vào trong nước đá hoăc sau khi ngâm nguyên liệu vào nước đá rồi cho kháng sinh vào. Nếu phương pháp này được tiến hành khi nguồn nguyên liệu cá, tôm còn tươi thì giữ được 20 ngày..