Ốc nhồi surimi (ốc nhồi chả cá tra; snails stuffed pangasius

Nguyên liệu cơ bản - nguyên liệu cơ bản
(ốc) (surimi hay chả cá tra)



Xử lý nhiên liệu
(Rửa,chần,tách vỏ,quay muối,rửa)

Phối trộn nhiên liệu

Ngiền trộn

Phối trộn các phụ gia

Định hình

Cân,xếp khay

Cấp đông

Tách khay- mạ băng

Hút chân không

Bao gói,đống thùng

Dò kim loại

Bảo quản

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

1. Nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Ốc bươu nguyên con, còn tươi sống trọng lượng đồng đều nhau.

Surimi: sử dụng surimi từ cá Thu tươi, hay chả cá tra mới sản xuất chưa qua quá trình bảo quản được giữ lạnh t°<10°C.

Nguyên liệu phụ :

-Bột Mì

-Muối ăn

-Nước mắm

-Sả, ớt

-Bột ngọt

-Màu

2. Xử lý nguyên liệu

- Ốc bươu được rửa sạch để loại bỏ tạp chất,bùn đất và vi sinh vật bám bên ngoài vỏ.t° nước rửa <20°C

- Sau đó được chần qua nước sôi để dễ tách lấy ruột ốc (có thể ngâm nước đá để thay thế quá trình chần nước sôi)

-Tách vỏ: Dùng cây lấy ruột ốc chuyên dụng hay dùng dao dè mạnh vào phần miệng ốc để dễ dàng lấy toàn bộ nội tạng và phần thịt ốc bên trong ra ngoài.sau khi lấy ra ngoài thì tiến hành tách bỏ phần nội tạng và mài ốc, giữ lại phần thịt và vỏ ốc. Trong quá trình tách vỏ phải lấp đá vảy, đảm bảo nhiệt độ thịt ốc <10°C

- Để loại bỏ nhớt và làm thịt cho thịt ốc được trắng nõn thì cho thịt ốc vào dung dịch muối có nồng độ 3 - 5 trộn đều từ 3-5 phút ,nhiệt độ nước muối 5 độ C .

- Rửa :

+ Sau khi thịt ốc được quay muối thì đem đi rửa lại bằng nước sạch  nhằm làm sạch nhớt, bọt còn bám lại trong quá trình quay muối và đem để ráo nước t° nước <10°C

Phần vỏ ốc: Ốc sau khi nhể lấy phần thịt thì giữ lại những vỏ ốc to,đẹp va đem đi rửa sạch, nhiệt độ nước rửa <10°C

3 PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU

Tiến hành: Cho surimi và thịt ốc vào trong một thau nhựa với tỉ lệ giữa thịt ốc và surimi có thể là 5/5 hoặc 6/4 tùy theo nhu cầu khách hàng. Sau đó cho vào chờ đông để giảm nhiệt độ sản phẩm xuống <10°C 

4.Nghiền Trộn ,Phối Trộn Phụ Gia Và Gia Vị

- Mục Đích: nghiền nhuyễn hỗn hợp và tăng hương vị cho sản phẩm,Đây là khâu quan trọng trong quá trình chế biến vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.

- Cách tiến hành:Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào máy nghiền hoặc cho vào cói để giã,quá trình giã nguyên liệu phải được tiến hành nhanh,đều trong khoảng thời gian từ 25 -30 phút cho mỗi mẽ (1- 2 kg) nguyên liệu/mẽ. Sau khi nghiền trộn được khoảng 5 phút thì cho các gia vị vào và nghiền tiếp. Thành phần các gia vị,phụ gia phối trộn được tính theo % so với thành phần khối lượng thịt pha trộn như sau:

- Bột mì: 5%

- Nước mắm: 3%

-Bột ngọt: 0.7%

- Đường: 2%

- Tiêu: 0.7%

- Hành,Tỏi: 1.5%

Tùy theo khẩu vị của khách hàng mà các thành phần trên có thể thay đổi

5. Định Hình

- Để cho hỗn hợp thịt ốc và surimi không dính vào tay và để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thì trước khi định hình cho sản phẩm ta tẩm lên tay 1 ít dầu ăn.Sau đó dùng tay vắt hỗn hợp trên thành viên tròn có khối lượng 20g và nhồi vào miệng của phần vỏ ốc.

6. Cân, Xếp Khay

- Mục Đích: xác định khối lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Tiến Hành: Cân khối lượng tịnh cộng với phụ trội 500g/1khay. Xếp xong cho vào túi PA gấp miệng lại đem đi cấp đông.

7. Cấp Đông

- Đặt mâm vào tủ đông, đông ở nhiệt đỗ -35 – -40 °C,sản phẩm đạt được khi tâm sản phẩm là =<-18°C độ C thì kết thúc quá trình cấp đông 

8. Tách khay, mạ băng

Sản phẩm được tách khay mỗi khay cho vào rổ riêng, sau đó mạ băng, nhiệt độ nước mạ -1đến 4°C

9. Hút Chân Không

- Sau khi mạ chuyển qua công đoạn vô pa hút chân không. Xếp gọn gàn từng óc vào túi PA, Mỗi rổ ốc cho vào một túi. 

Đặc từng miệng túi PA lên máy hút chân không để hút và hàng miệng khoảng cách từ miệng PA đến mối hàng là 4cm.

Yêu cầu: mối hàn kín thẳng đẹp,đảm bảo hút hết không khí nhằm tránh nguy cơ oxi hóa sản phẩm, tăng thời gian bảo quản .

10. Dò Kim Loại – Đóng Thùng

- Đưa sản phẩm vào máy dò kim loại như các sản phẩm khác. Sau khi do xong thì đem đi sản phẩm đi đóng thùng,trọng lượng 10kg/thùng,2 đai nẹp 2 ngang 2 dọc và ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm theo đúng qui định. 

11. Bảo Quản

- Sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho lạnh nhiệt độ <-20 độ C.

- Yêu cầu: Kho phải sạch,sắp xếp theo đúng qui tắc đảm bảo nhiệt độ bảo quản luôn ổn định. 

Tiêu chuẩn thành phẩm.

- Trạng thái sống: vỏ nguyên vẹn, không bị nứt , bể vỏ phần nhân không bị dính vào vỏ. Trạng thái chín: khi nướng có màu vàng,mùi thơm,vị vừa ăn,thịt dai mềm và dày dặn. (Có thể hấp tùy vào mục đích người tiêu dùng)

12. Thành Phần Dinh dưỡng Của ốc bươu

- Thành phần dinh dưỡng của trong 100gr ốc bươu (nguồn internet)

Bảng thành phần dinh dưỡng

Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g 

/

 

Ốc bươu

Năng lượng	84 kcal
Đạm	11.1 g
Tinh bột	8.3 g
Tro	0
Canxi	1000 mcg
Kali	0
Sắt	0
Nước	78.5 g
Chất béo	700 mg
Chất xơ	0
Cholesterol	0
Phốt pho	64 mg
Natri	0
Carotin	0
Tỉ lệ thải bỏ	67 g

Nhóm: 3 Thẹo

Thuyết trình: Lê Quốc Đạt 

Thiết kế: Nguyễn Thành Luân

Nội dung: Võ Trường Giang

THE END Thanks for your attendance and wish you sucessfull !

(nguồn: votruonggiang.ctec@gmail.com)

(nguồn:votruonggiang.ctec@gmail.com)