Thứ Tư, ngày 14 tháng 10 năm 2009

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

d. Phương Pháp Cho Cá Ngũ Đông
- Hạ thấp nhiệt độ của thủy sản sống tới giớ hạn sẽ làm giảm mạnh quá trình trao đổi chất và làm cho thủy sản ngủ đông .phương pháp làm cho cá ngủ đông đem lại nhiêu lợi thể hơn trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản trước khi chế biến như là:không cần bồn để vận chuyển hàng sống vì thủy sản không ngủ đông không bơi lội .Tỉ lệ chết do kiệt sức ,sốc nhiệt ,va dập tiêng ồn và ánh sáng hầu như không có ,sản phẩm không hao hụt ,không bài tiết .
- Phương pháp này đã được sử dụng trên nhiều loại thủy sản và đem lại hiệu qủa cao .cá trám ngủ đông có thể sống 14 ngày và cá Bơn có thể sống 3 tháng .Phương pháp này để vẩn chuyển tôm Kurama và tôm Hùm sống trong mùn của ướt dược làm lạnh trước .
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐÃ QUA SƠ CHẾ.
1. Bảo quản bằng phương pháp muối cá .
- Là phương pháp rất có hiệu quả trươc khi làm lạnh hoặc lạnh đông đặc biệt đối với cá béo .Muối cá tiến hành trong thùng gỗ xếp lưng cá quay về phía dưới và toàn bộ thân cá phải được muối bao phủ .Trong qúa trình bảo quản muối sẻ rút nước từ thân cá ngoài ra do sự chênh lệch về nồng độ ,tạo thành dung dịch muối đặc ngân cá ở trong thùng .
- Có 3 loại muối cá :
+ Muối mặn :là dung dịch muối có nồng độ 30%
+ Muối vừa : là dụng dịch mối có nồng độ 20%
+ Muối lạt :là dung dịch muối có nồng độ 16%

2. Bảo quản bằng phương pháp sấy, phơi khô.
- Đây là phương pháp bảo quản không thích hợp cho ngành công nghệ chế biến nhất là những nhà máy xí nghiệp có công suát lớp .Tuy nhiên do dặc tính của phương pháp này là đơn giản dễ tiến hành nên nó cũng rất phổ biến trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu tại chỗ khi không có điều kiện để tiến hành bảo quản nguyên liệu bằng cá phương pháp đã nêu trên .
- Để tăng chất lương cá khô có thể dùng các cách sau :
Trước khi phơi sấy có thể ướp muối hoăc không ướp muối .Nếu tốc độ phơi sấy nhanh thì không cần ướp muối và ngược lại tốc độ phơi sấy chậm ,lượng cá nhiều thì phải ướp thêm muối .
- Trước khi phơi sấy cần phải ,mổ bụng loại bỏ phần vây ,đầu sau đó xẻ cá theo chiều dọc xương sống để quá trình thoát cũng như quá trình trao đổi nhiệt giữa nguyên liệu và không khí trong quá trình sấy ,phơi được dễ dàng và nhanh chóng và gia tăng năng suất ,cần phải loại bỏ vây mang ruột vì dây là bộ phận nhiễm VSV cao và thường gây hư hỏng cá do chưa kịp phơi hoặc sấy khô
- Lọc riêng thịt cá và phơi sấy tăng giá trị thực phẩm của sản phẩm
- PP tiến hành
+ Sau khi sơ chế cá tôm được sắp sếp trên các vỉ ,rệ ,mân ,hoặc cái khay ,và được đặt vào hầm sấy hoặc là phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời cá và tôm dược làm khô trong một thời gian nhất định .quá trình làm khô cá và tôm là do sự chênh lênh độ ẩm của nguyên liệu với độ ẩm của không khí . không khí nóng sẽ lấy di lượng nước trong nguyên liệu cho tới khi có sự
cân bằng độ ẩm .
3. Cá hun khói
- Hun khói là phương pháp cổ truyền nhưng vẫn dược sử dụng trong công nghệ chế biến ,hiện nay có thể dùng phương pháp hun khói nóng và hun khói nguội .trước khi hun khói cá cần ướp muối và da vị như hun khói các sản phẩm thịt.trước khi hung khói cá được ướp vào dung dịch muối 10% rồi sau qua mang thành từng sâu treo lên khung trong buồng hun cá hun nóng không giữ dược lâu so vói hung khói nguội ở nhiệt độ 200C trong vòng 60-70h giữ được vài tháng.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét