NGUYÊN NHÂN SỰ BIẾN XANH HOẶC XUỐNG MÀU Ở CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH , NGUYÊN LÝ QUÁ TRÌNH XONG KHÍ CO (đây là tài liệu mình tự tổng hợp từ chương trình mình đã học, nếu có sai sót mong bạn góp ý cho hoàn chỉnh)

* Nguyên nhân sự biến xanh:
- Thứ 1: có mặt của magiê trong cấu trúc protein.
- Thứ 2: khi động vật chết oxi trong cơ thịt giãm, myoglobin sẽ biến đổi theo cơ chế sau:
+ qui trình 1: myoglobin có màu đỏ sậm (bị oxi hóa) -> methemyoglobin có màu nâu (nhiệt độ đông tụ) -> oxid prophyvins (màu xanh, vàng)
+ qui trình 2: myoglobin kết hợp O2 hoặc khử H2 của H2O ->oxymyoglobin (màu đỏ tươi)
+ qui trình 3: myoglobin gặp tác nhân axit, bazo, nhiệt độ lạnh, muối khi đó protein tách ra -> Hem (hem bị oxi hóa) ->Hemin(màu nâu của sắt Fe2+)
- và vậy cá sau khi đông lạnh nếu không đạt độ mà lưu kho, vì có sự ngăn cản của bao bì hoặc mặt bang quá dầy cho nên quá trình để tâm sản phẩm đạt -18 độ là rất chậm vì thế sảy ra quá trình biến đổi trên. vì thế sảy ra qui trình 1 đối với cá yếu độ, chỉ 1 or 2 tuần là cá bị xanh rồi. vì trong thành phần thuốc tăng trọng có muối, axit do đó cá sảy ra theo qui trinh 3 dối với cá bảo quản lâu ngày từ vàu tháng đến vài năm.or cá bảo quản lâu nam cũng xảy ra theo qui trình 1 vì myoglobin bị oxi hóa.
* cách khắc phục: thêm vào trong quá trình chế biến chất chóng oxi hóa. ví dụ : acid citric, acid ascobic....
*Xong khí Co
cũng theo cơ chế trên qui trình 2, ta thấy khi có mặt của O2, myoglobin sẽ chuyễn thành oxymyoglobin coa màu đỏ tươi.
Dựa trên nhguyeen lý này mà nhà sản xuất đã tận dụng để nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm bằng cách xong khí CO.
Khí CO (cacbonmonoxide)là chất khí không màu, bắt cháy, là sản phẩm của sự cháy khong hoàn toàn của cacbon hay các hợp chất cacbon.
bởi vì các đông lạnh bảo quản 1 thời gian sẽ xuống màu nâu, để giữ độ tươi ngon, ổn định màu sắt thì cần nhiệt độ rất thấp -56 độC nhưng sẽ tốn nhiều chi phí, để giữ màu sắc bằng cách ngăn chặn sự oxi hóa trong Hem protein, các nhà chế biến sữ dunhj khí CO để xử lý cơ thịt giữ màu đỏ. bởi vì CO liên kết mạnh với Myoglobon và methemyoglobin mạnh hơn 240 lần so với O2, nhiều nguyên cứu cho thấy khí CO ở 0.1 ->0.5%ổn định màu đổ cơ thịt, kéo dài thời gian bảo quản.