QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

I. QUY TRINH

II. THUYẾT MINH 3. Thuyết minh quy trình công nghệ xử lý nước thải chế biến thuỷ sản: Nước thải từ các nguồn của nhà máy được dẫn vào mương tách mỡ có đặc thiết bị lược rác thô, nhằm giữ lại các chất thải rắn có trong nước thải như: xương, da, cá vụn. Các chất thải rắn bị giữ lại tại thiết bị lược rác, được lấy định kỳ để tái sử dụng (bán cho các nhà máy chế biến bột cá) hoặc đổ bỏ. Sau đó nước thải tự chảy vào bể tiếp nhận. Từ đây nước thải được bơm chìm nước thải bơm lên thiết bị lược rác tinh, tách các chất thải rắn có kích thước nhỏ trước khi tự chảy xuống bể điều hòa. Bể điều hòa có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải trước khi đưa vào các công trình đơn vị phía sau. Thiết bị thổi khí được cấp vào bể nhằm xáo trộn để tránh hiện tượng kỵ khí và giải phóng một lượng lớn chlorin dư phát sinh từ công tác vệ sinh nhà xưởng. Nước thải từ bể điều hòa được bơm lên bể keo tụ tạo bông, Đồng thời tiến hành châm PAC và polyme nhằm thực hiện quá trình keo thụ tạo bông. Sau đó nước thải tự chảy qua hệ thống tuyể nổi, tại đây hỗn hợp khí và nước thải được hòa trộn tạo thành các bọt mịn dưới áp suất khí quyển, các bọt khí tách ra khỏi nước đồng thời kéo theo các váng dầu nổi và một số cặn lơ lửng. Lượng dầu mỡ được tách khỏi nước thải nhờ thiết bị gạt tự động được dẫn về bể chứa bùn. Bể tuyển nổi kết hợp quá trình tuyển nổi và keo tụ đạt hiệu quả loại bỏ SS và dầu mỡ rất cao ( có thể đạt > 90% ) hiệu quả loại bỏ photpho của toàn hệ thống cũng được cải thiện nhờ công trình này. Tiếp theo, nước thải được dẫn qua bể xử lý kỵ khí đây là công trình xử lý với ưu điểm không sử dụng oxy, bể kị khí có khả năng tiếp nhận nước thải với nồng độ rất cao. Nước thải có nồng độ ô nhiễm cao sẽ tiếp xúc với lớp bùn kị khí và toàn bộ các quá trình sinh hóa sẽ diễn ra trong lớp bùn này, bao gồm quá trình thủy phân, acid hóa, acetate hóa và tạo thành khí methane, và các sản phẩm cuối cùng khác. Tuy nhiên, sau khi qua bể kị khí, nồng độ các chất hữu cơ và các chất khác vẫn còn cao hơn tiêu chuẩn nguồn tiếp nhận theo quy định hiện hành của pháp luật nên nước thải sẽ tiếp tục được xử lý sinh học ở cấp bậc cao hơn. Nước thải từ bể kỵ khí sẽ được đưa sang bể xử sinh học hiếu khí, trong bể không khí được cấp liên tục để đảm bảo cho vi sinh vật sống, phát triển và oxy hóa các chất hữu cơ có trong nước thải. Để đảm bảo chất lượng nước thải đầu ra đạt quy chuẩn, nước thải sẽ được tiếp tục dẫn qua bể xử lý cuối cùng trong hệ thống xử lý sinh học. Bể sinh học thiếu khí, bể này có chức năng xử lý hoàn thiện các hợp chất nitơ, photpho có trong nước thải, trong bể được lắp đặt vật liệu lọc bằng nhựa PVC đặt ngập trong nước, lớp vật liệu này có độ rỗng và diện tích tiếp xúc lớn giữ vai trò làm giá thể cho vi sinh vật dính bám. Nước thải được phân phối từ dưới lên tiếp xúc với màng sinh vật, tại đây các hợp chất hữu cơ, nitơ (quá trình khử Nitrate) được loại bỏ bởi lớp màng vi sinh này. Sau một thời gian, chiều dày lớp màng vi sinh vật dày lên ngăn cản oxy không khuếch tán vào các lớp bên trong.Do không có oxy, vi khuẩn yếm khí phát triển tạo sản phẩm phân hủy yếm khí cuối cùng là CH4 và CO2 làm tróc lớp màng ra khỏi vật cứng rồi bị nước cuốn trôi. Trên bề mặt vật liệu lại hình thành lớp màng mới, hiện tượng này lặp đi lặp lại tuần hoàn và nước thải được khử BOD5 và các chất dinh dưỡng triệt để.Nước thải sau khi ra khỏi bể bùn hoạt tính dính bám chảy tràn qua bể lắng. Tại đây, xãy ra quá trình lắng tách pha và giữ lại phần bùn ( vi sinh vật). Bùn sau khi lắng được bơm tuần hoàn về bể thiếu khí nhằm duy trùy nồng độ vi sinh vật trong bể. Phần bùn dư được bơm về bể chứa bùn. Bùn được lưu trữ và đươc đơn vị có chức năng thu gom xử lý định kỳ. 4. Ưu, nhược điểm công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy hải sản trong xử lý nước thải hiện hữu: Ưu điểm công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy hải sản: · Quá trình có khả năng xử lý đạt hiệu quả xử lý cao (đạt 98%) · Có khả năng xử lý nước thải có BOD cao, khử nitơ, photpho mà không cần thêm hóa chất. Nhược điểm công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy hải sản: · Vận hành phức tạp, đòi hỏi người vận hành phải có trình độ. · Diện tích sử dụng lớn.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH (nguồn internet + Báo cáo thực tập)

I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 

 1. TIếp nhận nguyên liệu (TNNL)

Trọng lượng từ 0.5 kg đến 3.5 kg. - Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục. Tại khâu TNNL, QC công đoạn TNNL kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh (KS) cấm (CAP, AOZ, MG/LMG,), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu ENRO/CIPRO, Flumequine đối với lô NL đang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm như Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluroquinon..., tờ khai xuất xứ, cam kết ngưng sử dụng kháng sinh cho phép 4 tuần trước khi đánh bắt, cam kết không sử dụng thức ăn mốc, thức ăn được kiểm soát trước khi thu hoạch. Thông báo của Nafiqad về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy.

- Thao tác: Trước tiên công nhân để các sọt bên dưới xe, sau đó cửa thùng xe mở ra và cá rớt xuống các sọt bên dưới, khi đầy sọt thì công nhân kéo cửa lên và để các sọt khác xuống bên dưới, các sọt đầy được công nhân để lên cân điện tử, khối lượng mổi sọt là 70-80kg, sau đó các sọt cá được đổ vào cửa tiếp nhận cá sẽ chạy trục tiếp vào bàn cắt tiếcao, thuận lợi cho các công đoạn sau

 Khi tiếp nhận nguồn nguyên liệu được điều tiết tránh trường hợp ứ động và chết cá trước khi cắt tiết. Công ty có 2 xe 1.5-2.5 tấn chuyển nguyên liệu từ ghe lên, khi tiếp nhận cá chết dưới ghe được mò để tránh ảnh hưởng đến cá sống.

2. Cắt hầu (Cắt tiết)

- Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao

- Thao tác:

+ Cá được đưa lên bàn có vòi nước chảy, người công nhân tay nghịch giữ cá, đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với công nhân. Tay thuận cần dao đâm thẳng vào cổ họng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cổ họng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài. Sau đó công nhân bỏ cá vào máng nghiên, cá chạy xuống bồn rửa, thời gian cá trong bồn là 5-10 phút, sau đó cá được đổ lên bàn fillet.

+ Trong lúc đang cắt tiết công nhân loại cá bị tật, cá nhỏ hơn 500g, cá bị ươn vào các sọt bên dưới (nếu cá chết mà mang còn đỏ, cắt máu còn ra thì cá vẫn được sử dụng).

3.Rửa 1. 

Cho nước vào bồn máy rửa 1000 lit, cho đá vảy vào để nhiệt độ 20-25°C và nhấn nút khởi động máy.

- Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.

Chú ý: T° nước 20-25 °C nhằm mục đích máu dễ thoát ra hết, cơ không bị cứng dễ fillet. T°Cao hơn cá dễ tróc da, biến tính, vi sinh mau phát triển..., T° thấp hơn thì cơ cứng khó fillet

3. Fillet 

 - Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet.

công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. 

Yêu cầu thực hiện: 

Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp. Không vỡ nội tạng. Không bị rách phần thịt. Lấy triệt để phần thịt đầu. Không được sót xương.

Thao tác:
+ Công nhân mở vòi nước và lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ ở phầm đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với người fillet, tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồi vòng mũi dao cắt sát trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi. Mũi dao phải lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao không thọc sâu quá 1/2 bề rộng cá. Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương sống từ đuôi đến đầu, rồi đưa mũi dao vào bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay nghịch cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó để miếng cá vào sọt trên bàn.
+ Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và theo tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2.
+ Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống sọt phụ phẩm bên dưới và được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi lại đầy đủ số kg mà người công nhân đó làm được, sau đó cá đổ vào bồn rửa cá.

Lỗi và khắc phục: 

Cá dính mật vàng, có 2 nguyên nhân: do cắt tiết và do fillet

Do cắt tiết thì khi fillet miếng cá ra mật vàng dính loang toàn bộ phần bụng cá.

Do fillet thì khi fillet miếng cá ra, mật vàng dính loang ra phần thịt cá.

Khắc phục: tùy tình huống mà điều chĩnh thao tác công nhân lại

4. Rửa 2 

 - T° nước rửa: ≤ 10°C 

- Thời gian (T) rửa: < 1 phút. 

- Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động . 

- Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. 

Thao tác: Cho nước vào bồn dung tích 4m3(tùy công ty mà bồn thể tích khác nhau), sau đó đổ các sọt nước đá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 15°C, sau đó nhấn nút khởi động máy.
- sọt BTP sau khi cân xong được đỏ vào bồn của máy rửa băng chuyền thổi khí, bán thành phẩn trang bồn khoảng 3-5 phút, sau đó băng chuyền đưa bán thành phẩm lên khỏi mặt nước và rơi xuống sọt đã để sẵn, khi sọt đầy thì công nhân đưa sọt qua bàn lạng da.

Chú ý: tùy công ty mà t° rửa có thể < 20°C (dưới 20°C là ngưỡng hạn chế vi sinh phát triển. Vi sinh phát triển tốt ở ngưỡng 20-28 °C)

Vì thế <20°C là an toàn và cơ cá không bị cứng dễ sửa sạch miếng cá ở khâu cá. <10°C thì quá an toàn nhưng cơ cứng, rất khó sửa sạch cá ở khâu sửa cá

 5. Lạng da 

 - Sau khi rửa 2, bán thành phẩm (BTP) được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, đáp ứng yêu cầu hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sửa cá. 

Thao tác:
+ Trước tiên nhấn nút khởi động máy lạng da, mở vòi nước trên máy. Sau đó công nhân đặt miếng fillet lên máy lạng da , phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy, quay đuôi về phía lưỡi dao và dùng tay chà miếng cá thẳng ra, sau đó đẩy miếng cá chạy xuống lưỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lưỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dưới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn. Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp.
+ Sọt chứa da bên dưới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Các miếng cá lạng da xong được cho vào rổ và để lên cân 5kg sau đó đưa qua khâu chỉnh sửa.

6. Rửa 3

- Mục đích: Nhằm loại bỏ mỡ, tạp chất, thịt vụn và một phần vi sinh vật bám trên miếng cá.

- Thao tác: Bơm 50 lít nước sạch vào bồn, sau đó cho đá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 10°C. Khi nước đã chuẩn bị xong thì nhúng lần lượt các rổ cá 5kg vào (thời gian nhúng miếng cá trong nước ≤ 5 giây. Sau đó lấy rổ cá ra và để lên băng chuyền vận chuyển tới khâu vanh sửa.

 7. Chỉnh hình (sửa cá)

- T° BTP ≤ 15°C ( hoặc <20°C tùy công ty)

- Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằm cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định. 

- Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ eo, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ ra khỏi miếng fillet và tránh không được rách đuôi, rách đầu, phạm thịt quá nhiều. 

Thao tác  

Để miếng cá lên thớt, bề fillet quay lên, bụng quay ra ngoài, lưng đối diện với công nhân. Người công nhân tay thuận cần dao, tay nghịch giữ cá và vuốt miếng cá thẳng ra, sau đó đưa dao lên nghiên lưỡi dao 30độ phớt nhẹ lạng bỏ phần xương và mỡ ở bụng cá. Sau khi lạng xong lập úp miếng cá lại rạch một đường giữa lưng từ đầu đến đuôi, dùng tay bóp cho phần thịt đỏ nhô lên và dùng dao gọt trước tiên là 1/3 từ giữa lưng ra đầu sau đó gọt 2/3 còn lại từ giữa lưng đến đuôi, sau đó đặt miếng cá xuống thớt để cạo sạch thịt đỏ và lạng bỏ mỡ còn dính trên lưng. Sau khi chỉnh sửa xong thì bỏ vào rổ, khi đầy thì để thẻ số công nhân vào và để lên băng chuyền đưa đến bàn thống kê cân, ở bàn thống kê công nhân kiểm tra miếng cá còn mỡ, xương, da không, nếu có thì trả lại công nhân chỉnh sửa lại, nhân viên thống kê ghi đầy đủ số kg của từng người làm được,

Chú ý: kiểm tra t° bán thành phẩm <15°C (<20°C) sử dụng nhiệt kế kiểm tra, lấp đá vảy để giữ nhiệt ổn định.

 8. Kiểm sơ bộ: 

T° BTP ≤ 15°C 

- Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây người công nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Nếu đạt yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình. Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng 

 9. Soi ký sinh trùng (KST) 

T° BTP ≤ 15°C 

- Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sang công đoạn soi KST. Công nhân công đoạn soi KST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ . 

Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá bệnh để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện miếng cá bệnh thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác. Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đổ cá lên bàng soi và bắt đầu soi, công nhân để từng miếng cá lên bàn và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của kí sinh trùng bằng mắt thường (kí sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng là đốm trắng hình bầu dục và đốm đen không hình dạng xác định), nếu miếng cá bị bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa.
Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg cá đã soi xong để kiểm tra lại, nếu phát hiện cá bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.

Phân cở sơ bộ
- Mục đích: Nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ quay..
- Thao tác: Trước tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ cính xác của cân, sau đó lấy miếng cá để lên cân thử để xác định khối lượng và bỏ vào rổ có để thẻ cỡ tương ứng. Ở công đoạn này những người có kinh nghiệm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là có thể ướt lượng được miếng cá thuộc cỡ nào mà không cần phải cân. Khâu này thường cho những người có kinh nghiêm lâu năm làm nhằm tránh ứ động cá..

Các nhà máy hiện đại hơn thì dùng máy phân cỡ tự động. Trước tiên khởi động máy, bo cân tự động lại, cài lập trình cỡ cần bắt, sau đó bỏ từ miếng cá lên băng tải, máy tự động gạt cá vào từng hộc có cỡ tương ứng đã cài trên máy

 10. Rửa 4 

T°BTP ≤ 15°C. T° nước rửa ≤ 10°C

- Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ sơ bộ được chuyển sang công đoạn rửa 4. Từng rổ BTP được vào bồn máy rửa có sục khí để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá, băng tải tự động đưa cá ra ngoài, công nhân dùng rổ hứng và cân định lượng để chuyển qua quay phụ gia.

 -Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 10°C. Sau khi rửa xong BTP được chuyển qua công đoạn xử lý. Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa. Đảm bảo bồn rửa chảy tràn nhằm loại bỏ mở nỗi trên mặt nước. Nếu không chảy tràn thì công nhân định kỳ vớt mỡ, sau mỗi 10 phút, và thay nước sau 1h rửa.

 11. Pha-Xử lý phụ gia 

t° BTP =<10°C Thời gian quay mỗi mẻ 20 ÷ 30 phút. (Tùy theo nhu cầu khách hàng có thể quay lâu hơn)

T° dung dịch xử lý (3-7°C). 

- Bán thành phẩm sau khi rửa và cân xong, để ráo và cho vào cối quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp, giữ ẩm, đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản.

Thao tác: Cân mổi rổ khoảng 10 kg và đổ vào cối quay tăng trọng, khi đã đủ lượng cá cần quay thì đổ nước vào thùng quay theo tỉ lệ 3 cá: 1 thuốc (ví dụ 300kg cá thì 100 lít thuốc phụ gia) sau đó nhấn nút khởi động máy quay, tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ mà thời gian quay thường là 10-15 phút (mổi mẻ thường từ 250 – 300 kg cá). Khi miếng cá bóng, trương nở, sớ thịt vun lên thì cá đã đạt và ngừng quay lấy cá ra, cá được đổ vào thùng (xe bồn) 200 lít khi đầy thì kéo lại bàn phân cỡ và lấy rổ vớt cá để lên bàn phân cỡ.

Khi quay xong một mẻ thì tráng sạch thùng quay bằng nước sạch, khử trùng rồi quay tiếp mẻ kế 

(chú ý: nước quay rồi bỏ đi không sử dụng lại. số liệu trên chỉ tham khảo, tùy công ty sẽ có công thức quay và tỉ lệ khác nhau).

 12. PHân cỡ Phân màu 

 T° BTP ≤ 10°C 

- BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp đồng. Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) hoặc theo cỡ OZ 3-5, 5-7, 7-9 (1 đơn vị oz=28.32 gr) và các loại màu cơ bản (trắng, hồng, vàng ). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.

Thao tác: 

Trước hết công nhân đều chỉnh lại cân bằng quả cân chuẩn, cân và rổ có để thẻ cỡ tương ứng cần phân trước mặt, công nhân lấy rổ cá lại và để từng miếng cá lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng, công nhân kinh nghiệm lâu năm thì cần cầm miếng cá lên là biết size nào và bỏ vào rổ tương ứng.

Phân loại: Công nhân phân loại cá bằng mắt, ở công ty qui định phân loại cá thành 3 loại và mỗi loại tương ứng với các màu khác nhau bao gồm các loại sau: T1 là cá trắng và hồng, T2 cá màu hồng nhạt và vàng nhạt, T3 cá màu hồng đậm và vàng đậm. Trước khi phân màu công nhân để các thẻ cỡ có ghi loại trong các rổ trước mặt.Công nhân dùng tay lật miếng cá qua lại và để chồng lên các miếng cá khác để dễ so sánh màu và bỏ vào các rổ có thẻ cỡ theo qui định, khi các rổ cá đầy thì sẽ có công nhân khác vận chuyển các rổ đó qua bàn cân.

Chú ý:  thao tác nhẹ nhàn, kiểm tra t° BTP <10 bằng nhiệt kế, cá ứ động tiến hành lấp đá vảy.

 13. Cân 

Đối với cân vuốt băng chuyền nhằm xác định khối lượng, lấy định mức.

 Đối với cân xếp block nhằm định khối lượng theo yêu cầu đơn đặt hàng và lấy định mức.

 -Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đoạn tương ứng. 

Thao tác: Trước tiên công nhân dùng quả cân chuẩn để đều chỉnh cân, sau đó đê rổ cá lên cân và dùng tay lấy các miếng cá thay đổi nhau để trọng lượng đạt theo yêu cầu (thường thì 5kg, phụ trội 3%), sau đó để rổ cá xuống và gắn thẻ cỡ vào, rổ cá đó được công nhân khác chuyển qua khâu xếp khuôn hay vuốt băng chuyền

  14. Xếp khuôn 

 T° BTP ≤ 10°C 

- Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. 

Thao tác: Trước hết công nhân lấy khuôn nhôm lại để trước mặt, trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn dư hai đầu và hai bên ra, sau đó lấy rổ cá lại và xếp lần lượt từng miếng cá vào khuôn (tùy theo cỡ cá mà xếp lớp dưới là 3 hoặc 5 miếng), xếp úp miếng cá xuống khuôn, mặt fillet tiếp xúc với đáy khuôn, đầu miếng cá quay về hai đầu khuôn, dùng tay vuốt miếng cá thẳng ra. Xếp xong lớp dưới thì chảy tấm PE nhỏ lên lớp cá vừa xếp, sau đó xếp tiếp tục giống như lúc đầu nhưng đặc miếng cá vào khoảng trống các miếng cá lớp dưới, cứ thế xếp cho đến hết rổ cá. Xếp xong gấp miếng PE lại, khi gấp 2 bên lại để thẻ cỡ vào phía trên tấm PE của một bên đã gấp, mặt chữ hướng lên trên, tiếp theo gấp hai đầu lại và để khuôn qua một bên và lấy khuôn khác tiếp tục xếp. Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4 °C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá 20% băng).

- Ví dụ: cỡ 220-300 lớp 1 xếp 5 miếng, lớp 2 xếp 4 miếng, lớp 3 xếp 5 miếng, lớp 4 xếp 4 miếng, lớp 5 là 5 hoặc 4 miếng.

 15. Chờ đông 

T° kho chờ đông :-1 đến -4°C 

Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 10°C. Thời gian (T) chờ đông ≤ 4 giờ.

Kho chờ đông chỉ áp dụng cho block, còn hàng chuyền IQF thì để rổ lắp đá vảy, hoặc cho vào bọc buộc miệng và để vào bồn nước đá tỉ lệ 1 đá, 1 nước, 1 cá.

 - Sau khi xếp khuôn chưa đủ lượng để đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông. 

- Các khuôn xếp vào chờ đông theo kiểu đang xen nhau, để hơi lạnh thổi qua, không được xếp chồng lên nhau.

- Bán thành phẩm trong kho (bồn) chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước. 

16.Cấp đông 

T° trung tâm sản phẩm ≤ - 18°C 

Thời gian cấp đông( Block ) ≤ 2 giờ 

Thời gian cấp đông ( IQF ) ≤ 30 phút - Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông: 

* Bán thành phẩm được cấp đông theo 2 dạng: 

- Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ. 

Thao tác: Trước khi xếp thì phải vận hành tủ đến nhiệt độ - 35 ÷ - 40°C, đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm lắc, sau đó công nhân dùng xe đẩy vận chuyển các khuôn từ bàn xếp khuôn hoặc kho chờ đông đến, công nhân nhấn nút cho ben thủy lực nâng các tấm lắc lên và xếp lần lượt các kuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên đến khi đầy, hai bên tủ phải được xếp đầy như nhau, tránh để trống một bên sẽ làm các tấm lắc bị cong. Khi xếp xong thì nhấn nút cho ben thủy lực hạ các tấm lắc xuống, các tấm lắc không ép chặt khuôn quá sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sau đó dống cửa lại và báo cho tổ cơ điện cấp dịch cho tủ chạy. Khi chạy tủ nhiệt độ tủ đạt – 40 ÷ -50°C, 

- Cấp đông bằng băng chuyền IQF: cấp đông bằng chuyền IQF sẽ bỏ qua công đoạn xếp khuôn, cá sau khi cân sẽ chuyển qua đông IQF,đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C. 

Mục đích: tạo hình miếng cá để thuận lợi cho công đoạn sau, hoặc theo yêu cầu khách hàng

Thao tác: Khởi động băng chuyền, khi mặt bel có lớp tuyết mỏng, thì cá được xếp lên băng chuyền, mặt fillet tiếp xúc belt tải, công nhân một tay giữ miếng cá, tay kia vuốt miếng cá thẳng ra, vừa vuốt vừa dè nhẹ để tạo hình cho miếng cá đẹp. Các miếng cá xếp xen kẽ, nhưng không được dính vào nhau. 

  17.1/ Tách khuôn -Mạ băng(Block), 

 - Mục đích:

+ Tách khuôn: Nhằm lấy khuôn ra khỏi sản phẩm, tạo điều kiện dể dàng cho các công đoạn tiếp theo.

 Thao tác: khởi động máy tách khuôn, công nhân cho từng khuôn chạy qua máy, đáy khuôn quay lên để vòi nước trong máy xịt lên mặt đáy, sau khi khuôn ra khỏi máy, công nhân gõ nhẹ cạnh khuôn xuống bàn để lấy block cá ra. Và chuyển qua công đoạn mạ băng-bao gói.

+ Mạ băng: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm; hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá trong cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Thao tác: công nhân nhúng từng block vào bồn mạ có t° nước mạ -1 đến 4°C, và cân lại xem đủ chưa.

Tùy theo yêu cầu khách hàng mà mạ, nhưnglớp băng không vượt quá 20% băng, 

17.2 Cân- mạ băng (chuyền IQF)

 - Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được cân và mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng -1°đến -4°C sau đó được chuyển qua công đoạn tái đông. 

Cân: xác định khối lượng, size theo đúng yêu cầu khách hàng và lấy định mức nhà máy.

 - Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm của sản phẩm -18°C.

 Thao tác: bo cân đúng qui định, sử dụng rổ,cân từng rổ cá 1kg, 5kg....tùy theo đơn hàng, thao tác cân sẽ có phụ trội thường 1-2% (đây là phụ trội mất nước, lưu kho, để đảm bảo nét đủ tới tay khách hàng)

Sau đó nhúng từng rổ vào bồn mạ từ, thời gian <1phút tùy vào lượng băng cần mạ. Sau đó các rổ cá được cho chạy qua hậu đông, mục đính làm khô sản phẩm sau mạ và đảm bảo nhiệt độ tâm đạt yêu cầu

  

  18. . Dò kim loại 

 - Fe ( Ф ≥ 1.2mm ) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm ). - Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại. 

- Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block:cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm. 

- Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm. Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1giờ/ lần Đảm bảo kiểm soát được kim loại: Fe (Ф ≥ 1.2mm) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm). Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ. 

Trước khi dò, cán bộ kcs sẽ test máy trước bằng mẩu thử: lần 1 cho mẩu kim loại test qua trước, lần 2 cho mẩu cá qua, lần 3 cho mẩu cá có miếng mẩu kim loại qua chung, đặc mẩu kim loại test ở các vị trí khác nhau trong rổ cá hay bọc cá. Khi đạt yêu cầu sẽ tiến hành dò các sản phẩm đã cân.

 19. Bao gói 

- Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block được bao gói trong một carton hoặc trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng. 

- Đối với sản phẩm đông IQF: + Vô PE: Tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm.

Thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton. Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng. 

- Đai nẹp 2 dây ngang, 2dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng 20. Bảo quản T0 kho bảo quản: ≤ - 20°C - Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản. nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20°C

Chú ý: Đối với bao bì tạm dùng chứa sản phẩm chờ ngày đóng thùng lại thì chỉ nẹp hai dây ngang và một dọc, không dùng băng keo dáng miệng, trên thùng carton chỉ ghi các số liệu nhận dạng riêng.

20. Bảo quản

Mục đích: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm

Sản phẩn sau khi đóng gói từng thùng sẽ được chấp thành 1 kiện trên pallet nhựa (gổ) sau đó xe chuyên dụng kéo vào kho lạnh và nâng lên kệ bảo quản chờ ngày xuất hàng cho khách. T° kho =< -18°C

Trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm ghi lại các thông tin về sản phẩm, số lượng, loại, ngày sản xuất…để thuận lợi cho quá trình kiểm soát. Khi xếp kho các sản phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2m, cách trần 0.5m, cách dàn bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0.5-1m. Công nhân bên trong kho lạnh khi xếp xong đi ra không được cởi áo ấm liền rất dễ bị sốc nhiệt.

Nguyên nhân cháy lạnh cá (tài liêu tự tổng hợp, có gì sai sót bạn bổ sung thêm nhé)

Nguyên nhân: Do nhiệt độ kho thay đổi, khi nhiệt độ (độ âm) giảm làm nước bề mặt cá tan chảy, khi nhiệt độ tăng lại thì đông tụ hoặc bay hơi lạnh quá trình nay tiếp diễn lau dài làm nước cơ thịt cá bay hơi het, làm cơ xốp lại. Hoặc khi hơi lạnh thổi qua bề mặt cá một thời gian dài làm nước trong cơ thịt cá cũng như dịch tế bào thoát ra ngoài do hơi lạnh khô (nước theo hơi lạnh khô bay đi, giống như sấy lạnh) làm cơ thịt cá xốp do mất nước, khi rả ra thì miếng cá nổi trên mặt nước chổ cháy lạnh màu trắng. Vì thế ở những thùng cá bị hở, rách mà miếng cá tiếp xúc với hơi lạnh sẽ bị cháy. Phòng ngừa: Mạ băng bảo vệ, bao bọc kín khi luu kho, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho.

Công Dụng Chlorine Dioxide (CLO2)

Chlorine dioxide (CLO2) được sử dụng phổ biến từ những năm 1970 do những tiến bộ của nó
về mặt diệt khuẩn hiệu quả và không tạo ra các hợp chất độc hại:
 Khả năng tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn với liều d ùng thấp.
 Chlorine dioxide không phảnứng NH3 và các muối amoni hay các hợp chất
hữu cơ chứa nhóm amoni.
 Khử phenol và các hợp chất hữu cơ có nhóm phenol (là chất gây ung thư) và
một số hợp chất hữu cơ khác tạo ra các sản phẩm có mùi.
 Không phản ứng với các hợp chất của Brom tạo ra các muối Br.
 Khả năng khử trùng và oxi hóa mạnh các tác nhân gây bệnh đặc biệt l à các
dòng vi khuẩn Giardia và Cryptosporidium.
 Chlorine đioxide có thể khử sắt và manganese trong nướcngầm một cách
nhanh chóng nguon:intenet

Chlorine dioxide (CLO2)

Clorinedioxide（ClO2）so với Clo （Cl2）, oxi hoá gấp2.6 lần，Có tính chất oxi hoámạnh ,có thể phân giải nhiều hợp chất tạo mùi đạt hiểu quảkhử mùi.Đồng thời,thời gian duy trì lâu.Đặc biệt Khi phản ứng không tạo chất THMs,có thể gây ung thu cho cơ thể người. 2、Tính chất Lý Hoá Tên Quy Cách Thành phần （ClO2、Chlorine Dioxide） Hàm Lượng CHEMCLOX-5L （ClO2 = 5%, > 6.2%） Độ PH 6.0 ~ 8.0 Tính Trạng Dung dịch vàng,có mùi gây kích ứng, mùi chua axit. Tính Hoà Tan 100% Hoà tan với nước Tỉ trọng 1.05 ± 0.05 Tính ổn định 1 năm (điều kiệnđể đông lạnh,đậy kín) 3、Tính năng chủ yếu、Đặc tính Tính năng Nội Dung Chủ yếu Khử mùi nặng Oxi hoá loại bỏ chất amoni khử mùi，các hợp chất lưu huỳnh (sulfua hiđrô, sulfua hữu cơ), mercaptans, phenol (phenol, chlorophenol),vv，bao gồm chất sự bài tiếtnitrua, iốt, vv có thể phân huỷ chất vi sinh vậ. Diệt khuẩn,Sát khuẩn Nhanh chóng loại bỏ vi sinh vật，colifrom các virus vi khuẩn，đồng thời ức chế vi khuẩn sinh trưởng. Diệt tảo Giảm BOD、COD Ức chế sinh trưởng tảo，Loại bỏchất hữu cơ，Giảm BOD,COD。 ◇ Sử dụng trong lĩnh vực diệt khuẩn khử mùi （1） Nhà máy chon lắp rác、Nhà máy xử lý nước cống,nhà máy xử lý phân （2）Ngành Da thuộc,y dược,thực phẩm （3）Chợ Thuỷ sản,lò mổ、Chợ gia súc gia cầm （4）Trại nuôi gà,heo, bán hải sản . （5）Nhà Vệ sinh công cộng （6）Bệnh viện,trường học,khách sạn vv….. ◇ Lỉnh vực xử lý nước （1）Nước cấp、Nước uống、Nước giếng vv.. （2）Nhà máy thực phẩm ,y dược,mỹ phẩm nước sản xuấtvà nước thải （3）Bồn nước dữ trữ cho ngư dân trên tàu （4）Hồ bơi 、Hồ tắm、hồ cá （5）Nước sản xuất,nước tháp giải nhiệt,lò hơi （6）Các loại nước thải ◇ Lĩnh vực tẩy trắng （1）Công nghiệp in ấn,ngành giấy （2）Sợi Poly （3）Thực phẩm nguồn: internet

Pha loãng axit HCL từ nồng độ chuẩn

Công thức: C1.V1=C2.V2
C la nồng độ HCL (%)
V la thể tích (lit)

C1,V1 là nồng độ thể tích chuẩn ban đầu

C2,V2 là nồng độ thể tích sau khi pha
vídụ: pha 20lit Hcl nồng độ 15%, từ Hcl 30%.
Giải: từ công thức trên ta suy ra V1=C2.V2/C1
-> V1=20x15/30=10lit Hcl
=> Như vậy cần 10l Hcl 30% để pha ra 20l Hcl 15%. (10lit HCl 30% + 10l nước cất = 20l HCl 15%)
Axit sử dụng trong nhà máy chế biến thủy sản với mục đích: tẩy vết sét ở tường, nền, thiết bị, bể nhúng ủng..

NGUYÊN LÝ QUAY TĂNG TRỌNG

CHỨC NĂNG CÁC POLYPHOTPHATE
- tạo phức ion kin loại
- có khả năng giữ nước:
- điều chỉnh sự mất ẩm, có khã năng giũ ẩm khi rã đông.
- thường dùng tripolyphotphate kết hợp với muối như Ca,Na...sẽ tác dụng tốt hơn.
- các tành phần photphate khi thủy phân tạo polyphotphate chất này tam gia phản ứng: tăng pH thịt(pH ảnh hưởng độ đậm lợt màu cá, ph cao màu cá trắng).
- ổn định nhũ tương,
- tăng nóng chảy cấu trúc cơ thịt cứng.
- gây nở.
- dùng làm dung dịch đệm.
ví dụ: một chế phẩm của polyphotphate trong sự kết hợp photphate và non-photphate là HA-5492AQUAIT/2 (AQUA) giúp giữ nước, hạn chế oxihoa và han chế mất nước trong luu trữ, cải thiện màu sắc, cấu trúc tươi, săn chắt, cảm quan đẹp, giữ lượng P2O5 ổn định và thấp hơn mức cho phép theo tiêu chuẩn EU (P2O5 là chỉ tiêu đánh giá dư lượng được phép có trong cá tăng trọng, chỉ tiêu này ở mỏi nước khác nhau). thành phần: sodium tripolyphotphate(E451i), sodiumpyrophotphate(E451iii) sodiumhexamephotphate(E452i) axit citric và muối.
Vì vậy: nhờ chức năng của các polyphotphat mà trong quá trình quay tuỳ vào chức năng mà nó tác động vào miếng cá tạo nên trương bóng, jữ nước, loại mỡ, tạo vị...

NGUYÊN NHÂN SỰ BIẾN XANH HOẶC XUỐNG MÀU Ở CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH , NGUYÊN LÝ QUÁ TRÌNH XONG KHÍ CO (đây là tài liệu mình tự tổng hợp từ chương trình mình đã học, nếu có sai sót mong bạn góp ý cho hoàn chỉnh)

* Nguyên nhân sự biến xanh:
- Thứ 1: có mặt của magiê trong cấu trúc protein.
- Thứ 2: khi động vật chết oxi trong cơ thịt giãm, myoglobin sẽ biến đổi theo cơ chế sau:
+ qui trình 1: myoglobin có màu đỏ sậm (bị oxi hóa) -> methemyoglobin có màu nâu (nhiệt độ đông tụ) -> oxid prophyvins (màu xanh, vàng)
+ qui trình 2: myoglobin kết hợp O2 hoặc khử H2 của H2O ->oxymyoglobin (màu đỏ tươi)
+ qui trình 3: myoglobin gặp tác nhân axit, bazo, nhiệt độ lạnh, muối khi đó protein tách ra -> Hem (hem bị oxi hóa) ->Hemin(màu nâu của sắt Fe2+)
- và vậy cá sau khi đông lạnh nếu không đạt độ mà lưu kho, vì có sự ngăn cản của bao bì hoặc mặt bang quá dầy cho nên quá trình để tâm sản phẩm đạt -18 độ là rất chậm vì thế sảy ra quá trình biến đổi trên. vì thế sảy ra qui trình 1 đối với cá yếu độ, chỉ 1 or 2 tuần là cá bị xanh rồi. vì trong thành phần thuốc tăng trọng có muối, axit do đó cá sảy ra theo qui trinh 3 dối với cá bảo quản lâu ngày từ vàu tháng đến vài năm.or cá bảo quản lâu nam cũng xảy ra theo qui trình 1 vì myoglobin bị oxi hóa.
* cách khắc phục: thêm vào trong quá trình chế biến chất chóng oxi hóa. ví dụ : acid citric, acid ascobic....
*Xong khí Co
cũng theo cơ chế trên qui trình 2, ta thấy khi có mặt của O2, myoglobin sẽ chuyễn thành oxymyoglobin coa màu đỏ tươi.
Dựa trên nhguyeen lý này mà nhà sản xuất đã tận dụng để nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm bằng cách xong khí CO.
Khí CO (cacbonmonoxide)là chất khí không màu, bắt cháy, là sản phẩm của sự cháy khong hoàn toàn của cacbon hay các hợp chất cacbon.
bởi vì các đông lạnh bảo quản 1 thời gian sẽ xuống màu nâu, để giữ độ tươi ngon, ổn định màu sắt thì cần nhiệt độ rất thấp -56 độC nhưng sẽ tốn nhiều chi phí, để giữ màu sắc bằng cách ngăn chặn sự oxi hóa trong Hem protein, các nhà chế biến sữ dunhj khí CO để xử lý cơ thịt giữ màu đỏ. bởi vì CO liên kết mạnh với Myoglobon và methemyoglobin mạnh hơn 240 lần so với O2, nhiều nguyên cứu cho thấy khí CO ở 0.1 ->0.5%ổn định màu đổ cơ thịt, kéo dài thời gian bảo quản.

Quy trình cá tra fillet cuộn bông hồng - thuyết minh qui trình click here

Quy trình tương tự như cá tra fillet đông lạnh, nhưng đến khâu phân cỡ thì miếng cá (thường size 5-7 oz) được cắt dọc theo sống lưng ra làm 2 miếng (thành size 2,5-3,5 oz), rồi mới cuộn bông hồng và xếp khuôn.
->TNNL->...-> phân cỡ
-> Xếp khuôn-> chờ đông(*)
-> Cấp đông
-> Tách khuôn
-> Mạ băng(**)
-> Bao gói
-> Bảo quản
(*) trừng hợp nhập tủ k hết or k kịp mới xếp vào tủ chờ đông.
(**) tuỳ khách hàng yêu cầu mới mạ băng.

Quá Trình Kết Tinh Cuả Nước đá

Trong nước luôn có các phân tử rắn có kích thước rất nhỏ chuyễn động hổn độn, khi nhiệt độ càng cao các phân tử này chuyển động càng nhanh, nhưng khi nhiệt độ giãm thấp thì chúng chuyễn động chậm dần và đến một lúc nào đó chúng dừng chuyễn động và trở thành chổ dựa cho các phân tử nước liên kết với chúng và các phân tử nước liên kết với nhau để tạo thành mạng tinh thể. Và các mạng tinh thể này tăng dần thể tích bằng cách liên kết với phân tử nước xung quanh. Sự tăng dần về kích thước tinh thể nước đá dể hơn so với sự tạo thành tinh thể mới.

Pha loãng chlorine từ chlorine chuẩn ban đầu

Ví dụ : pha 500lit chlorine nồng độ 100ppm từ dung dịch chlorine chuẩn 1000ppm

Giải: xem hình bên dưới

Cách 2: đơn giản hơn nhé

Sử dụng công thức pha loãng nước mắm vẫn xài cho cái này được (có bạn góp ý nên mới biết)

C1*V1 = C2*V2

C là nồng độ chlorine ppm

V là thể tích lít

C1, V1 là nồng độ và thể tích chuẩn ban đầu

C2, V2 là nồng độ và thể tích sau khi pha

Suy ra => V1 = C2*V2/C1

V1= 500lit*100ppm/1000ppm = 50 lít

Vậy cần lấy 50lit chlorine 1000ppm đổ vào thùng 450lit nước là ta có 500lit dung dich chlorine 50ppm

Công thức tính nồng độ chlorine. Công dụng BL-7P và BL-7F

Chlorine có 2 dạng:
- Ca(OCl)2 hypochloric canxi, dạng bột trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị.
- NaOCl sodium hypochloric dạng lỏng.
Chlorine Mỹ hoạt tính 70%, Nhật 60%, Trung Quốc 40%, Indonesia 65%
A = CV/F
Trong đó: A là số mg thuốc pha, C nồng độ dung dịch thuốc pha (ppm), V thể tích cần pha (lit), F hoạt tính cuả thuốc (%).
Ngoài công dụng tiêu diệt vi sinh vật, chlorine còn khử được Fe2+, Mn2+, No2-, H2S.
Quy trình phản ứng như sau

* Ca(OCl)2+2H2O -> Ca(OH)2+ HOCl+HCl
Sau đó Hocl bị khử thành
* HOCl ->(OCl-)+(H+)
Khi pH < 6 se tao ra HOCL cao hon OCl-, khi pH > 7 thi tao nguoc lai. HOCl manh 100 lan so voi Ocl-, Khi pH< 6 ma tao su dung dư luong chlorine thì se tao ra NCl3 mùi hôi, khó chịu, nong do clorjn du la 0.5ppm, tuc la luc do clorjn su dung triet de.
- CÔNG DỤNG BL-7P VÀ BL-7F
BL- 7P dùng cho tôm, PL -7F dùng cho các loại thuỷ sản khác. Sau khi đánh bắt nguyên liệu lên thì nhúng vào.
Công dụng: giảm sự mất nước của nguyên liệu, sát trùng, diệt khuẩn, ngoài ra BL-7P ngăn chặn đốm đen ở tôm.

Nồng độ ppm là gì ?

ppm là viết tắt từ parts per million (một phần triệu) tức là 1mg/1000000mg. Hoặc 1ppm = 1mg/l = 1mg/kg = 1mg/1000g

Nồng độ phần trăm là gì ?

Nồng độ phần trăm (C%) cuả một dung dịch cho ta biết số gram chất tan có trong 100 gram dung dịch.
- Công thức C% = Mct*100/Mdd

Chất lượng sản phẩm (CLSP) và Quản lý chất lượng HACCP

CLSP được đánh giá thông qua mức độ phù hợp của sp và được đánh giá bằng tỷ lệ sp được chấp nhận sau kiểm tra. CLSP liên quan đến nhiều yếu tố như con người, thiết bị, nguồn góc nguyên liệu, mặt bằng cty... Nếu kiểm tra CLSP khi sp đã hoàn thành thì đã quá muộn vì một sp bị vấn đề (như: nhiễm vi sinh, thiếu khối lượng, nhiễm kháng sinh...) thì nguy co các sp khác cũng bị là rất cao, vì vậy cần có hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) HACCP để ngăn chặn vấn đề xảy ra.
QLCL HACCP mang tính phòng ngừa trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát tại điểm tới hạn. Mối nguy là tất cả các yếu tố vật lý, hoá học vi sinh gây mất an toàn thực phẩm. Phân tích mối nguy là liệt kê tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến CLSP. Kiểm soát tại điểm tới hạn là một công đoạn trong qui trình sx mà tại đó sự kiểm soát mối nguy là hiệu quả nhất.

Nhiệm vụ của nhân viên KCS/QC là gì?

Tâm sự của nhiều bạn trẻ ngành chế biến thuỷ sản khi ra trường là không biết mình phải làm chức vụ gì khi đi phỏng vấn, mình đã từng được phỏng vấn nên tâm lý sinh viên mới ra trường mình cũng hiểu phần nào. Bạn có thể xin làm KCS/QC, QA, QM, phòng kỹ thuật, phòng HACCP, quản lý/ca trưởng, quản đốc, thống kê... Nhưng đa phần là các bạn xin làm KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm)/QC (quality control), có nhiều bạn không hiểu nhiệm vụ KCS/QC là gì, vì vậy mình viết góp ý cho các bạn hiểu thêm. 

Nhiệm vụ chính cuả KCS/QC là kiểm tra chất lượng sản phẩn (CLSP) trong quá trình sx. Kiểm tra định kỳ có tần suất hoặc ngẩu nhiên các chỉ tiêu chất lượng theo từng sản phẩm và có định hướng, đề xuất, ngăn chặn hoặc dừng dây chuyền sản xuất khi phát hiện sai lỗi. Báo cáo cấp trên về vấn đề đang xảy ra và tìm hướng khắc phục. Nghi chép biểu mẩu, báo cáo hằng ngày về sản phẩm đang đóng.

Hướng dẫn cn cách làm để đảm bảo CLSP, kiểm tra hàng trước khi nhập và xuất, kiểm tra hàng lỗi và sửa chữa, kiểm tra mức độ phù hợp sp so với tiêu chuẩn hoặc yêu cầu kỹ thuật đề ra, tiến hành rả đông sản phẩn để kiểm tra khối lượng net (khối lượng ban đầu chưa mạ băng) có đúng k, phần trăm băng có phù hợp k... kiểm tra bao bì như ngày, tháng, năm, mã số lot...

Kiểm tra vấn đề vệ sinh công nghiệp, công nhân như công nhân có mang găng tay, yếm, bảo hộ lao động phù hợp k, các túi PA tái sử dụng có ngâm trog chlorine k, miếng cá rớt có rửa lại k...

Còn rất nhiều vấn đề mình k nêu ra hết được. Nếu có gì sai sót rất mong các bạn góp ý cho hoàng chỉnh, xin cảm ơn!

Một bài viết tìm trên internet có mô tả như sau:

1. Hàng ngày/hàng tuần nhận nhiệm vụ từ người quản lý cấp trên theo từng công đoạn mà nhiệm vụ khác nhau.
2. Kiểm soát chất lượng nhập- xuất, sản xuất, lưu trữ theo quy trình của công ty.
3. KCS có trách nhiệm tìm nguyên nhân, đưa ra biện pháp xử lý, kiểm tra lại kết quả của việc xử lý. Khi có vấn đề phát sinh phải báo với quản lý cấp trên trong trường hợp cần thiết báo cáo với phụ trách bộ phận để có phương án giải quyết kịp thời.
4. Đánh giá phân loại chất lượng nguyên liệu nhập: chất lượng, số lượng, nguyên nhân….Đưa ra cách khắc phục sự cố cho lần sau ( nếu có).
5. Có trách nhiệm theo dõi, ghi chép các số liệu của từng lô hàng nhập và xuất. Báo cáo khối lượng, chất lượng lên cấp trên
6. Hàng ngày kiểm tra chất lượng của nguồn nguyên liệu, vật tư đầu vào, đầu ra của nhà máy, ký xác nhận về chất lượng của lô sản phẩm mình nhập và xuất. Phải biết các nguyên liệu ngày hôm nay nhập để làm gi?, nguyên liệu gì để kiểm soát quá trình thực hiện có đúng quy trình hay không.
7. Bảo quản hàng hóa đúng quy trình, tránh giảm chất lượng. thường xuyên kiểm tra đột xuất quy trình sx dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm hoặc làm tiêu hao nguyên liệu nhập.
8. Báo cáo chất lượng, số lượng cho phòng KTSX và phòng KD để có phương án kinh doanh kịp thời vào trước 9h sáng của ngày hôm sau.
9. Được quyền đình chỉ tạm thời ( sau đó báo cáo quản đốc) công tác: đóng hàng, xuất hàng, sử dụng nguyên liệu không đúng mục đích khi phát hiện có vấn đề không đảm bảo chất lượng.
10. Được quyền lập biên bản đối với các cá nhân, tập thể vi phạm quy trình kỹ thuật, gây ảnh hưởng tới chất lượng, số lượng nguyên liệu.
11. Thực hiện các nhiệm vụ phát sinh khác: phối hợp các vấn đề có liên quan đến công nghệ sản xuất hiện tại áp dụng trong nhà máy

Món ăn từ Cá Lau Kính

Cá lau kính tên tiếng anh là suckermouth catfish, thuộc chi hypostomus họ toricariidac, nguồn góc từ trung và nam mĩ, dài tới 70cm, ăn tảo và rong, hiền lành, khả năng sinh sản và thích nghi cao, sống được ở cả nước lợ và nhiễm bẩn thiếu oxy. Cá dùng nuôi cảnh nhưng được thả ra môi trường tự nhiên. Hiện nay loài cá ngoại lai này phát triển mạnh ngoài tự nhiên ở ĐBSCL nhất là các ao nuôi cá có nhiều rong tảo.
Bên cạnh sự xâm lấn của cá này thì người nông dân cũng đã có một số món ăn từ cá này, bên vẽ ngoài sần sùi là thịt cá trắng và ngon, ngọt và dai như thịt gà, chỉ cần chặt bỏ ngạnh, đuôi và toàn bộ nội tạng, rữa sạch là chế biến được. Một số món ăn khá phổ biến là cá lau kính hầm sả, cá lau kính nướng hoặc chiên... Khi chín loại bỏ phần da là ăn được rồi. Hương vị thì rất ngon, ngọt, và thơm, trứng cá thì rất bùi. !!.
-> Xin Chú Ý Rằng: Đây là giống cá ngoại lai, hiện nay cá này phát triển trong tự nhiên khá nhanh, tuy nó không ăn thịt cá khác nhưng lại giành thức ăn với các loài cá ngoài tự nhiên khác, và sự phát triển mạnh trong tự nhiên của loài cá này sẽ khiến một số loài cá khác có nguy cơ giảm nguồn thức ăn tự nhiên, dẫn đến một số loài giảm số lượng làm mất cân bằng sinh thái. Sự xâm nhập và phát triển số lượng loài cá này trong tự nhiên là khá nhanh, VÌ VẬY người dân không nên nuôi, đừng để loài cá này thành đại dịch ngoại lai giống như ốc bươu vàng. !!

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ TRA

Có thành phầm chủ yếu sau:
- protid 13-20 %,
- lipid 0.2-0.3 %,
- nước 48-85%,
- chất khoáng 1-2%.
Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin...và rất giàu Omega 3.
Thành phầm khối lượng các chất trong 1kg sản phẩm như sau:
- Thịt: 33-38 %
- Mỡ: 15-24 %
- Xương: 27-42 %
- Nội tạng: 2.5-4 %
- Da: 5-7.5%
(nguồn:báo cáo đề tài sản xuất bánh phòng tôm của thầy Nguyễn Thành Trung, Lê Hoàng Thanh,trang 2, nam 2005)

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ CƠM

Thành phần dinh dưỡng
Cá thường được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp, ngâm trong dầu ô liu. 100 g cá hộp chứa:
- Calori 47
- Chất béo 1,9 g
(Cholesterol 17 mg)
- Chất đạm 5,8 g
- Sodium 734 mg
- Niacin 4,4 mg
- Sắt 0,9 mg
- Vitamin B12 0, 2 mcg
- Calci 50,4 mg
(nguồn: internet)

Ốc nhồi surimi (ốc nhồi chả cá tra)Hình ảnh qui trình oc nhoi surimi